ブラジル料理と聞くと多くの人はシュラスコの肉料理やフェイジョアーダの豆料理を思い浮かべるでしょう。しかし少し隠れた名物ムケッカ（moqueca）も欠かせません。
ムケッカとも呼ばれるこの海の幸を生かしたシチューは300年以上の歴史を持ちブラジルの多様な文化が一つの鍋に溶け込んだ料理。
今回はその歴史から地域ごとの特徴、家庭で作れるレシピまでムケッカの魅力に迫ります。
ムケッカとは？ブラジルが誇る伝統シチュー
基本的な特徴と魅力
ムケッカは魚やエビなどの海の幸をベースにしたブラジルの伝統的なシチューです。トマト、玉ねぎ、ニンニクといった野菜が基本材料となり、地域によってココナッツミルクやパーム油（デンデ油）、アナタ（ウルクム）といった特徴的な風味付けが加わります。
ブラジルの沿岸部では漁師たちが朝獲れたばかりの新鮮な魚でムケッカを作り家族や仲間と分け合う光景がよく見られます。特に日曜日の昼食時には多くの家庭でムケッカが振る舞われ、そこに集まる家族の絆を深める役割も果たしています。
理想的な調理器具と食べ方
伝統的には土鍋で調理されるムケッカ。特にカピシャーバ地方では「パネラ・デ・バロ」と呼ばれるマングローブの樹液でコーティングされた黒い土鍋が使われます。この土鍋には魚や食材の酸味を抑え、料理をまろやかに仕上げる効果があるとされています。
実はこのパネラ・デ・バロ自体が重要な文化遺産としても認識されていて伝統的な職人の技術によって今日まで作り続けられています。原料となる特殊な粘土はエスピリトサント州の特定の地域でのみ採取され、一つ一つ手作りで成形された後マングローブの樹液で何度も丁寧にコーティングするという手間のかかる製法です。
ムケッカは通常、白米やファロファ（焼きキャッサバ粉）と一緒に供されます。スプーンでシチューをすくいご飯にかけて食べるのが一般的な食べ方です。多くのブラジル人は週末の家族団らんやビーチでの休日に特別な料理としてムケッカを楽しむことが多いようです。
ムケッカの深い歴史：先住民から現代まで
名前の由来と進化の過程
ムケッカの歴史は非常に古くその起源はブラジルの先住民族にまで遡ります。名前の由来は先住民のトゥピ語の「mokêka」で「土鍋で煮る」という意味を持っています。
この料理は300年以上前から食べられてきましたがポルトガル人の入植とアフリカからの奴隷貿易によって大きく進化しました。ポルトガル人はトマトや玉ねぎといった野菜を持ち込み、アフリカ人はパーム油やココナッツミルクといった独特の風味を加えました。特にバイーア州ではアフリカからの影響が色濃く反映されています。
16世紀の料理記録には先住民が魚を葉で包んで焼く調理法が記されておりこれがムケッカの原型ではないかと考えられています。時代を経るにつれてこの素朴な調理法に各文化の要素が加わり、現在の複雑で豊かな風味を持つムケッカへと発展したのです。
文化的認知と地域間の友好的な論争
ブラジル観光省はムケッカをブラジルの推奨料理としてフェイジョアーダやシュラスコと同様に推薦している。
また、バイーア州とエスピリトサント州の間では「どちらのムケッカが本物か？」という論争が続いているようです。これは単なる料理の争いというよりもそれぞれの地域の誇りや文化的アイデンティティを表すものでしょう。まるで宇都宮と浜松の餃子対決、香川と福岡のうどん対決のようなこうしたご当地論争すらもが、ムケッカがブラジル人の生活にいかに深く根付いているかを示す証拠といえるでしょうね。
両州間のこの「ムケッカ論争」は年に一度「グランデ・デサフィオ・ダ・ムケッカ（大ムケッカ対決）」と呼ばれる料理イベントとして実際に開催されることもあるようです。両地域の代表的なシェフが腕を競い合い審査員や来場者の投票によって勝者が決まるというユニークな文化交流の場となっているのです。
地域ごとの個性 2大ムケッカの違い
バイーア風ムケッカの特徴と魅力
バイーア州のムケッカ（Moqueca Baiana）はアフリカの影響が強く現れています。ココナッツミルクとパーム油（デンデ油）を使用することで濃厚でクリーミーな仕上がりになるのが特徴です。ほのかな甘みと共にピーマンやコリアンダーが彩りと香りを添えます。
バイーア風ムケッカは通常白いご飯やファロファ（焼きキャッサバ粉）と一緒に供されます。特にバイーア州の港町サルバドールでは魚介の新鮮さと調理の技が融合した極上のムケッカが味わえることで知られています。地元の人々は「私たちのムケッカには魂がある」と自信を持って語るほどです。
バイーア州には「ムケッカス・ダ・ダダ」という有名なレストランがあり50年以上もの間、伝統的なバイーア風ムケッカを提供し続けています。ここのムケッカは地元の漁師から直接仕入れた新鮮な魚介類とシェフの家に代々伝わる秘伝のスパイスブレンドで作られることで知られています。
カピシャーバ風ムケッカの特徴と魅力
エスピリトサント州のカピシャーバ風ムケッカ（Moqueca Capixaba）は先住民族とポルトガルの影響が色濃く表れています。アナタ（ウルクム）という天然の食用色素を使用することで鮮やかなオレンジ色に仕上がります。オリーブオイルと魚の出汁で軽やかな味わいが特徴でピーマンは使わず、柑橘系のさわやかな風味が際立ちます。
カピシャーバ風ムケッカはプランテイン（調理用バナナ）のシチューやピラン（キャッサバ粉のソース）と一緒に食べるのが伝統的です。エスピリトサント州の首都ビトリアでは毎年「ムケッカ祭り」が開催され、伝統的な調理法を守るシェフたちが腕を競い合います。
カピシャーバ風ムケッカの愛好家たちは「シンプルこそが最高の味を引き出す」という哲学を持っていて、余計な材料を加えずに魚の風味を最大限に活かすことを重視します。そのため新鮮な魚の目利きは特に重要とされ、多くの家庭では早朝の市場で最高の魚を選ぶところからムケッカ作りが始まるのです。
地域による調理法の違い
調理法においても両者には明確な違いがあります。バイーア風はパーム油の赤みと共に具材を炒めてから煮込むのに対し、カピシャーバ風は材料を生のまま重ね、じっくりと煮込んでいく方法を取ります。
また興味深いのは使用する土鍋の違いです。バイーア風は一般的な土鍋を使うのに対し、カピシャーバ風は「パネラ・デ・バロ」と呼ばれる特殊な黒い土鍋を使います。この土鍋はマングローブの樹液でコーティングされておりそれ自体が料理に独特の風味を加えるといわれています。
さらに調理の際の火加減にも差があります。バイーア風は比較的強火で短時間で仕上げる傾向があるのに対し、カピシャーバ風は弱火でじっくりと時間をかけて煮込むことで魚の旨味をしっかりと引き出します。このような調理技術の違いもそれぞれの地域の生活リズムや文化的背景を反映しているといえるでしょう。
その他の地域のムケッカ：知られざるバリエーション
リオデジャネイロとサンパウロのムケッカ
バイーアとカピシャーバの有名な二大ムケッカのほかにもブラジルの各地域には独自のムケッカのバリエーションが存在します。リオデジャネイロ州ではバイーア風に近いながらもパーム油の量を控えめにし、黒オリーブやケッパーを加えることがあります。これはポルトガルの地中海料理の影響を受けたものです。
一方、サンパウロ州のムケッカは移民の影響を強く受け、バナナやリンゴなどの果物を加える家庭もあります。また日系移民が多いサンパウロでは醤油や味噌を隠し味に使うユニークなアレンジも見られます。
北部アマゾナス地方のムケッカ
アマゾナス地方では海の魚ではなく川魚を使ったムケッカが一般的です。特に「ピラルク」という大型淡水魚や「タンバキ」と呼ばれる魚を使用し、地元の香草「ジャンブー」やアマゾンの唐辛子「ムルピ」で風味付けします。
アマゾンのムケッカはココナッツミルクの代わりに「トゥクピ」という発酵したキャッサバの液体を使うことも多く、まったく異なる酸味と深みのある味わいが特徴です。この地域でのムケッカは先住民の伝統的な調理法をより色濃く残しているといえるでしょう。
Q&A：ムケッカについてよくある質問
ムケッカに使う魚は何がおすすめですか？
白身魚が一般的で、タラ、スズキ、鯛などが好まれます。ブラジルでは「バジェ」や「ロバロ」という現地の魚が使われることも多いですが、日本で作る場合は手に入りやすい白身魚で十分です。また、エビや他の魚介類を混ぜた「ムケッカ・ミスタ（混合ムケッカ）」も人気があります。
パーム油（デンデ油）がない場合の代用品はありますか？
パーム油がない場合はオリーブオイルに少量のパプリカパウダーを加えると、色と風味をある程度再現できます。本格的な味わいには及びませんが十分美味しいムケッカが作れますよ。アジアン食材店でレッドパームオイルが手に入れば、それが最も近い代用品になります。
ムケッカは保存できますか？
ムケッカは作りたてが最も美味しいですが冷蔵庫で2〜3日は保存可能です。ただし魚介類を使った料理なので長期保存には向きません。再加熱する際は魚が崩れないよう弱火でゆっくりと温めるのがコツです。実は翌日の方が味が馴染んでさらに美味しくなることもありますよ。
日本で手に入りにくい材料の代用品はありますか？
アナタ（ウルクム）はターメリックやサフランで代用できます。ココナッツミルクは一般のスーパーでも手に入りやすくなりました。ファロファはパン粉を軽く炒めたものでも風味は異なりますが食感の代用になります。キャッサバ粉はアジア食材店やブラジル食材専門店で入手可能です。
自宅で作る本格ムケッカ：基本レシピと応用
バイーア風ムケッカの基本レシピ
バイーア風ムケッカを自宅で作ってみましょう。4人前のレシピで調理時間は約45分です。
材料
白身魚（タラやスズキなど）またはエビ：500g
玉ねぎ：1個（スライス）
トマト：2個（スライス）
ピーマン（赤・黄）：各1個（スライス）
ニンニク：2片（みじん切り）
ライム：1個（絞り汁）
ココナッツミルク：400ml
パーム油（デンデ油）：大さじ2（オリーブオイルで代用可）
コリアンダー：適量（みじん切り）
塩、黒胡椒、チリフレーク（お好みで）
作り方
魚をニンニク、ライム汁、塩、胡椒でマリネし、冷蔵庫で15分寝かせる
土鍋（または大きめの鍋）にパーム油を熱し、玉ねぎ、ピーマン、トマトを炒める
野菜の上にマリネした魚を重ね、ココナッツミルクを注ぐ
蓋をして中火で15分煮込み、味を見て塩やチリで調整する
コリアンダーを散らし、炊いたライス、ピラン、ファロファと一緒に供する
カピシャーバ風ムケッカの作り方
カピシャーバ風ムケッカはバイーア風とはまた違った魅力があります。こちらも4人前のレシピです。
材料
白身魚：500g
トマト：3個（スライス）
玉ねぎ：1個（スライス）
ニンニク：3片（みじん切り）
パセリとコリアンダー：各1/4カップ（みじん切り）
オリーブオイル：1/4カップ
アナタ（ウルクム）またはターメリック：小さじ1
ライム：1個（絞り汁）
魚のブイヨン：1カップ
塩、黒胡椒：適量
作り方
魚にライム汁、塩、胡椒をふりかけておく
土鍋に薄く油を塗り、トマト、玉ねぎ、ニンニクの半分を敷く
その上に魚を並べ、残りの野菜をのせる
アナタをオリーブオイルに溶かし、全体にかける
魚のブイヨンを注ぎ、蓋をせずに中火で約20分煮込む
パセリとコリアンダーを散らして完成
ムケッカを彩る伝統的な付け合わせ
定番の付け合わせとその役割
ムケッカの美味しさを引き立てる付け合わせには次のようなものがあります。
ライス。白米はシチューの風味を吸収し料理全体のバランスを整えます。ブラジルの白米は日本のものより粒が大きく、しっかりとした食感が特徴です。
ピラン。キャッサバ粉をムケッカのスープで煮たトロッとしたソース。ムケッカの旨味が凝縮された味わいで、ブラジル人はこれを白米にかけて食べることも多いです。
ファロファ。焼きキャッサバ粉でサクサクとした食感がアクセントになります。ムケッカの汁気を吸ってまろやかな味わいになるので、最後まで楽しめます。
プランテイン（特にカピシャーバ風）。バナナの仲間を煮込んだ甘いシチューで、魚の塩味と甘みが絶妙なハーモニーを生み出します。
これらの付け合わせは単なる脇役ではなく、ムケッカの味わいを完成させる重要な要素です。特にピランとファロファはブラジル料理の多くで見られる伝統的な食材で、先住民が何世紀も前から食べていたキャッサバを加工した食品です。キャッサバは有毒成分を含むため適切な処理をしなければならず、その加工技術自体が重要な文化遺産となっています。
地域による飲み物の組み合わせ
ムケッカに合わせる飲み物も地域によって異なります。バイーア地方では「アラカジェ（Aluá de abacaxi）」というパイナップル発酵飲料が好まれます。一方カピシャーバ地方では「マテレモン（Mate com limão）」というレモン風味のマテ茶が人気です。
もちろんブラジルの定番ビール「ブラーマ」や「スキオル」、カイピリーニャといったカクテルもムケッカとの相性は抜群です。特に暑い日に冷たいビールと共にムケッカを楽しむのはブラジル人が愛する最高の組み合わせの一つです。
カイピリーニャはブラジル国民的カクテルでカシャッサ（サトウキビの蒸留酒）とライム、砂糖で作られます。このさっぱりとした酸味のある飲み物はクリーミーなムケッカのバランスを取るのに最適です。バイーア州ではマンゴーやパッションフルーツなどの地元の果物を使ったカイピリーニャのバリエーションもムケッカと一緒に供されることがあります。
現代におけるムケッカの進化と世界的な広がり
現代料理における新たなアレンジ
伝統を大切にしながらも現代のシェフたちはムケッカに新たな解釈を加えています。サンパウロの高級レストランでは分子ガストロノミーの技法を取り入れたムケッカのフォームや、伝統的な材料を現代的にアレンジした「デコンストラクテッド・ムケッカ」なども登場しています。
また健康志向の高まりから低カロリーバージョンのムケッカも人気です。パーム油の量を減らしたり、ココナッツミルクの代わりに豆乳を使用したりするアレンジが若い世代を中心に広がっています。
ブラジルの有名シェフ、アレックス・アタラは自身のレストラン「D.O.M.」でアマゾンの食材を使った革新的なムケッカを提供しています。彼は伝統的なレシピを尊重しながらも地元の珍しいハーブや果物を取り入れることでムケッカに新たな次元をもたらしました。このような革新的なアプローチが若い世代にムケッカの魅力を再発見させる一因となっているのです。
まとめ
ムケッカはブラジル独自の魚介シチューです。先住民、ポルトガル人、アフリカ人の影響が一つの鍋の中で出会い、調和した姿は多様性を受け入れるブラジルそのものといえるかもしれません。
有名なシュラスコやインパクト強めの見た目のフェイジョアーダの影に少し隠れて、まだあまり知名度は日本ではありませんが、300年以上の時を経て今なお愛され続けるこの料理は世代を超えて受け継がれるブラジル食文化の一つの代表作といえるでしょう。
肉料理の代表がシュラスコ、豆料理の代表がフェイジョアーダなら、間違いなく魚介はムケッカで決まりです。大阪万博や関連フードフェアで見つけた際は是非トライすることをおすすめします。
