聞き馴染みはあるかもしれませんがそもそもピータン（皮蛋）とは何か。
一言で言えば「センチュリーエッグ」や「千年卵」とも呼ばれる中国の伝統的な保存食です。
翡翠色の卵黄とゼリー状の琥珀色の卵白を持つこの神秘的な食材は、実際には数ヶ月の熟成過程を経て生まれる珍味です。今回はこれについて見ていきましょう。
ピータンとは何か？その特徴と製法
ピータンの基本と歴史
ピータンはアヒルや鶏、時にはウズラの卵を特殊な方法で長期間保存したものです。その起源は明確ではありませんが、少なくとも数百年前、食料保存技術として中国南部で発展したとされています。
名前の「ピータン（皮蛋）」は中国語で皮で覆われた卵という意味です。
序文でも述べたように英語ではセンチュリーエッグ（世紀卵）や千年卵と呼ばれることもあります。この名前は実際に何世紀も保存されているという誤解を招きやすいですが、実際の熟成期間は数週間から数ヶ月程度です。
伝説によればピータンの発見は偶然だったといわれています。ある農夫が石灰と灰の混ざった池で卵を見つけ、それを食べてみたところ独特の風味を持つことに気づいたと言われています。
伝統的な製法とその科学
ピータンの製造工程は一見シンプルですがその背後には複雑な化学反応が働いています。伝統的な製法では、粘土、灰、塩、生石灰、籾殻などを混ぜた泥状の物質で卵を丁寧にコーティングします。
この混合物の主要な成分である生石灰（酸化カルシウム）と灰（水酸化ナトリウムを含む）は、卵の殻を通して内部に浸透し、卵のpH値を大幅に上昇させます。通常の卵のpHが約7（中性）であるのに対し、ピータンのpHは12以上（強アルカリ性）になることもあるのです。
このアルカリ性環境下で卵内部のタンパク質や脂質が変性し、独特の変化が起こります。卵白に含まれるタンパク質は変性してゼラチン状になり、半透明の琥珀色に変化します。一方、卵黄はアルカリ性環境で脂質が酸化し、鉄と硫黄化合物が反応することで、あの特徴的な深い緑色（時には青緑色）に変わるのです。
卵をコーティングした後は通常2〜3ヶ月ほど涼しい場所で熟成させます。熟成期間が長いほど、風味は強くなり、卵白のゼリー状の質感も増します。伝統的な製法では、この間定期的に卵を回転させ、均一に熟成させることも重要です。
現代では工業的に製造されることも多く食品添加物を使ってより短期間で製造されるピータンもあります。しかし、本格的な味わいを求める人々は今でも伝統的な製法で作られたものを好む傾向にあります。
ピータンの味わいと食べ方
独特の風味と食感を楽しむ
ピータンの最大の特徴はその独特の風味と食感にあります。初めて見る人は緑がかった卵黄と透明なゼリー状の卵白に驚くかもしれませんが、味わいは想像以上に奥深いものです。
卵白は塩味を帯びたゼラチン質で舌の上でとろけるような滑らかさがあります。一方の卵黄はクリーミーで濃厚、熟成チーズに似た複雑な風味を持っています。全体として、アンモニア様の香りがわずかにするものの、実際に味わうと塩味と旨味が調和した深い味わいが広がります。
ピータンは通常、薄くスライスして食べます。これにより、卵黄の美しい模様（松花と呼ばれる松の木の年輪のような模様）が見え、見た目も楽しめます。食べる際は、生姜の千切りや醤油をかけたり、時には砂糖を少し加えることで、風味のバランスを取ることができるでしょう。
初めてピータンを試す方には強い風味に圧倒されないよう、他の食材と組み合わせたレシピから始めることをお勧めします。例えば、お粥に刻んだピータンを加えると、お粥のまろやかさとピータンの風味が絶妙に調和します。
定番料理と現代的なアレンジ
ピータンは中華料理の様々な場面で活躍します。最もポピュラーな料理の一つが「皮蛋豆腐（ピータン豆腐）」です。絹ごし豆腐の上にスライスしたピータンを載せ、醤油やごま油、刻んだネギをかけるシンプルな前菜ですが、その味わいの対比が絶妙です。
朝食によく食べられるのが「皮蛋瘦肉粥（ピータンと豚肉のお粥）」で、お粥にピータンと細切りの豚肉を加えた栄養価の高い一品です。お粥のまろやかさがピータンの強い風味を和らげ、朝の胃にも優しい料理として親しまれています。
最近では、クリエイティブなシェフたちによって現代的なアレンジも生まれています。例えば、ピータンを使ったパスタや、和風の茶碗蒸しに入れるなど、フュージョン料理の一部として取り入れられることもあります。香港では、ピータンをトッピングにしたピザも登場しているほどです。
家庭での簡単な楽しみ方としては、スライスしたピータンをおつまみにして中国酒や日本酒と合わせるのも良いでしょう。強い風味がお酒の味わいを引き立てます。また、サラダに加えれば、インパクトのある前菜になりますよ。
アジア諸国での受容と変化
ピータンは中国本土だけでなく、香港、台湾、マカオなどの中華圏で広く親しまれています。特に香港では、ピータン豆腐やピータン粥は庶民的な料理として日常的に食べられています。
東南アジアでは、シンガポールやマレーシアなど華人コミュニティの多い国々でもピータンは一般的です。これらの地域では現地の食文化との融合も見られ例えばマレーシアでは現地のスパイスを加えたピータン料理が存在します。
興味深いことに、各地域でピータンの受け止め方は異なります。例えば台湾では高級食材として扱われる傾向がありますが、中国本土では日常的な食材として位置づけられることが多いようです。
コラム【皇帝も魅了した話】
ピータンの起源には様々な伝説がありますが、その中でも興味深いのが清朝の康熙帝（1661-1722年在位）にまつわる話です。康熙帝は中国史上最も長く統治した皇帝の一人で、文化的にも開明的な統治者で世界史の教科書でも清のところを見れば必ず載っているような有名人物です。
ある日、康熙帝が南方を視察した際、地元の農民がささげた奇妙な色と香りの卵を試食したところ、その独特の風味に魅了されたといいます。
皇帝はこの「変わった卵」の製法を知りたがり、地元の長老から詳細な説明を受けました。その後、ピータンは宮廷料理にも取り入れられ、貴族の間でも人気を博すようになったと伝えられています。
この逸話の真偽は定かではありませんがただの保存食から宮廷でも楽しまれる高級食材へと変化していった歴史的背景を物語っているといえるんじゃないでしょうか。
実際に清朝時代の料理書には、ピータンを使った宮廷料理のレシピがいくつか記録されているのです。
「発酵」と「アルカリ処理」の違い
ピータンはしばしば「発酵した卵」と誤って紹介されることがありますが、正確には発酵ではなく「アルカリ処理」によって作られています。これは食品科学的に重要な違いです。
発酵は微生物（酵母や細菌など）による有機物の分解過程で、チーズやヨーグルト、キムチなどがその例です。一方、ピータンの製造では微生物はほとんど関与せず、強アルカリ性環境下での化学反応が主な変化の要因となっているというわけです。
この違いは味や保存性にも影響します。発酵食品は通常、酸味や複雑な風味を持ちますが、ピータンはアルカリ処理による独特の風味と塩味が特徴です。また、アルカリ処理は微生物の活動を強く抑制するため、発酵食品よりも長期保存が可能になるのです。
実は同様のアルカリ処理は、メキシコのトウモロコシの加工法「ニクスタマル化」やスウェーデンの魚料理「ルーテフィスク」など、世界各地の伝統食品にも見られるものです。
このように異なる文化圏で似たような食品加工技術が独自に発展したことは、人類の知恵の普遍性を示す興味深い例といえるでしょう。
