アイスバイン ドイツを代表する煮込み料理
アイスバイン(Eisbein)は豚のスネ肉を煮込んだドイツの伝統料理だ。
特にベルリンなどの北ドイツの名物である。この料理は豚のすね肉を熟成させ、柔らかくなるまで茹でたものである。
北のアイスバイン、南のシュヴァインシャクセ ドイツの2大ポークナックル
アイスバインはポークナックルの一種といえる。ポークナックルとは豚の脚の下部、脛などを指す。
そしてその箇所を使った料理を示すことも多い。(時には脛だけでなく肩のあたりまで、脚全体を指すこともある)
北側でよく食べられるアイスバインに対して、南部ではシュヴァインシャクセというやはり豚の脚のローストした料理が有名だ。
アイスバインとシュヴァインシャクセはどちらもドイツの伝統的な豚肉料理であり、北と南のドイツのポークナックル料理だといえる。
どの国でもそうだが、主に調理法と地域的な人気で違いがある。
アイスバインは、豚の関節肉を熟成させてから茹でた料理で、ザワークラウトやエンドウ豆のピューレと一緒に供されることが多い。
まt熟成させることで、肉は少し塩辛い味になる。アイスバインは英語でいえばアイスレッグであり、冷やして保存、熟成させた脚といった由来からそう呼ばれる。
バイエルン料理 シュヴァインシャクセ
一方、シュヴァインシャクセは、ローストした豚肉を指す。
外側の皮はパリパリになり、中の肉は柔らかくジューシーなままである。同じポークナックル料理であってもこちらはクリスマスの七面鳥や北京ダックのような見た目に近く、白やピンク色のアイスバインとは見た目で明らかに異なる。
ちなみにドイツ南部といったが、より具体的にはバイエルンだ。
ディズニーのシンデレラ城のモデルの白い城ノイシュヴァンシュタイン城や、デザートのババロア、そしてビールのオクトーバーフェストなどでも有名な地域だと思う。(今ふと浮かんでピアノのバイエルの教本も関係があるかなと調べたらそれはただの個人の名前で関係はなかった。笑)
シュヴァインシャクセはビールやニンニクなどの香辛料で味付けしてから焼く。またポテト団子やパン団子、コールスローと一緒に食べることが多い。
ザウアークラウトもアイスバインのように付け合わせでよくあるものだ。しかしドイツではソーセージでもザウアークラウトは一緒によく出るので、あえて言及する必要はないかもしれない。
こちらは実際の様子だ。Bavarianとタイトルにあるが、ババリアは英語でのバイエルン州のことである。デザートのババロアの語源もこういうことだ。(余談だがバイエルンの州都のミュンヘンも英語だとミューニックとなったり結構呼び方が変わる地域の印象だ。)
歴史的には
食料が不足していた時代、豚のほとんどすべての部位が利用された。肉を熟成させることで、冷蔵せずに肉を保存することができる。
アイスバインはもともと貧困な状況にある人たちの料理だったが、長い年月を経てドイツ料理を代表するメインディッシュの一つとなったわけだ。
一般的なアイスバインのレシピ
一般的にはこのような感じの作られ方である。
材料
- 豚のすね肉 1~2本(大きさや必要量による)
- 水または肉のブイヨン
- ローリエ1~2枚
- ジュニパーの実 少々
- コショウの実 少々
- 粗みじん切りにした玉ねぎ1~2個
お好みで:ニンジン、セロリ、長ネギ(風味付けのため
手順
まず豚のすね肉をよく洗う。余分な塩分を取り除くために水に浸す。生ハムでない場合はそのまま使用できる。
大きな鍋にすね肉を入れ、すっぽりかぶるくらいの水、ブイヨンを加える。ローリエ、ジュニパーベリー、粒胡椒、粗みじん切りにした玉ねぎを加える。お好みで他の野菜も加えると風味が増す。
あとは沸騰したら弱火で2~3時間、肉が柔らかくなるまで煮込むだけだ。肉は骨から簡単に落ちるほど柔らかくなる。
アイスバインは伝統的にザワークラウトとエンドウ豆のピューレと一緒に食べる。
コツやポイント
美味しくする秘訣はなんといっても低温でじっくり煮込むことにある。こうすることで肉が柔らかくジューシーに仕上がる。
アメリカにも輸出している日本の有名レトルトカレー商品、バーモントカレーのようにリンゴと煮込むこともある。(ちなみにバーモントカレーはバーモント州にはない。。)
注意事項としては調理時間は肉の大きさによって異なるので、調理中は定期的に肉の状態をチェックすることが重要である。
アイスバインで使う肉の大きさは他の料理ではあまり使用されない大きさのものだと思うので、ゆで加減が少し難しい。
より正統派でしっかり作る人は豚肉を調理する前に塩漬けにすることもある。熟成には数日かかるので、事前に計画を立てての長期戦となる感じだ。
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