エスコフィエ　レストランの基礎を作った人

シェフの王、王のシェフ

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは料理業界そのものからスタッフシステム、アラカルト方式まで、今のレストランのほとんどすべてに多大な影響を与えた人物だ。19世紀末から20世紀初頭にかけて今の言い方で言えばシェフ、レストラン経営者、料理研究家として活躍した。彼は伝統的なフランス料理の調理法を刷新し、近代的なレストランのあり方を開発した。

サービス精神とホスピタリティは彼のアプローチの基礎となるものでした。エスコフィエは「良い料理は真の幸福の基礎である」という有名な言葉を残していますが、これは食が喜びと安らぎをもたらすという彼の信念を示しています。

規律あるハードワーカー

アルプスの山にも近く、地中海沿岸、イタリア国境にも近い、プロヴァンスのフランスの村ヴィルヌーヴ・ルーベ。山にも近く海にも近く、フランス料理もイタリア料理の文化も感じられる村。
この村に1846年にジョルジュ・エスコフィエは生まれた。

彼の輝かしい料理の旅はニースにある叔父のレストラン、ル・レストラン・フランセで始まり、また普仏戦争中のフランス軍での経験によってさらに形づくられました。厨房における効率、規律、組織の重要性を学んだのです。

彼は驚くべき労働倫理を持つことで知られていました。14時間労働、細部へのこだわりは伝説的でした。エスコフィエが生涯で多くの業績を残し、料理界に多大な影響を与えたのは、こうした揺るぎない技術へのこだわりがあったからです。

エスコフィエの功績

革新は画期的なものでした。彼は世界中のプロの厨房で標準となった厨房スタッフの階層的組織である「ブリガド・ド・キュイジーヌ」（ブリゲード・システム）を作りました。これはつまりスタッフに特定の役割を割り当てる厨房組織です。今では当たり前のこのシステムを開発し、混沌としがちなレストランの厨房にスムーズなワークフローを生み出したのです。

このシステムは効率的でチームワークが良く、シェフの専門性をより高めるものであった。厨房の円滑な運営に大きく貢献し、以来、世界中のレストランやホテルで定番となりました。

調理とプレゼンテーションに与えた影響も、同様に大きなものでした。エスコフィエは、伝統的なフランス料理の技法を更新・体系化し、料理を尊敬される職業へと昇華させました。エスコフィエの時代以前は、料理人は労働者とみなされていました。

しかし彼は料理人の地位を尊敬されるプロフェッショナルに引き上げました。エスコフィエの服装、衛生管理、厨房の規律と秩序へのこだわりは、料理人に対する認識を変え、その価値を高めることに貢献したのです。

真の革新者であるエスコフィエは、フランス料理の発展だけでなく、食事体験全般にも影響を与えた。彼は食事を順番に提供する従来の慣習を捨て、メニューから個々の料理を注文する「アラカルト」方式を導入し、レストランのメニューに革命を起こしました。また天才的な料理の才能は、ソースへの依存を減らしました。そして新鮮で旬の食材の使用を奨励すること、伝統的なフランス料理を簡素化する能力にもありました。フランス料理の伝統的な技法を更新し、体系化することで効率化、同時に料理の膨大なレパートリーを作り出したのです。

また彼はピーチ・メルバやトゥルネドス・ロッシーニなど、今でもフランス料理で有名な料理を数多く考案し世に広めました。

彼の仕事はフランス料理だけにとどまりませんでした。彼はフランス料理だけでなく、世界各国の料理も取り入れていました。例えば、イタリア料理、イギリス料理、インド料理などの食材や調理法を料理に取り入れたことでも知られています。

影響力は厨房をはるかに超え、食品科学の領域にまで及んでいます。エスコフィエは、食材の化学的・物理的特性や調理中の相互作用について理解を深め、食材の科学的研究を提唱しました。これが、料理の技術に科学の原理を応用した現代の分子ガストロノミーの基礎となった。

リッツとのホスピタリティ

ダイアナ妃の事件でも有名となってしまったパリの名門ホテルであるリッツホテル。その設立者として名前を広く知られるセザール・リッツとはチームとして共同作業を行っていました。品質と高級感へのこだわりを共有した二人の関係は、ロンドンのサヴォイ・ホテルに始まりカールトン・ホテルでも続けられました。数々の高級ホテルやレストランの設立にもつながりました。これらの施設は、高級レストランとホテル両方のホスピタリティの新しい基準を打ち立てました。

料理教育

自身の料理や経営に関する革新的な取り組みに加え、後に偉大な料理人となる多くのシェフを指導した。エスコフィエの弟子たちはエスコフィエの理念と方法論を継承し、エスコフィエの影響を何世代にもわたって受け継ぐことになったのです。

料理教育の分野でもパイオニア的存在でした。彼は、料理芸術を向上させるための教育の力を強く信じ、20世紀初頭に奨学金基金を設立しました。現在、オーギュスト・エスコフィエ料理学校は、彼が大切にしていた理念に基づきシェフを目指す人たちに世界レベルの料理教育を提供し続けています。

功績は数多くありますが料理界への今でも形に見える大きな貢献は、フランス料理の総合ガイドブック「Le Guide Culinaire」でしょう。1903年に出版されたこの百科事典的な料理本は、5,000以上のレシピを収録し、料理人のための教材として作られた。1903年に出版されたこの百科事典的な料理本は、5,000ものレシピが掲載されており、シェフのための教材として作られたものでした。また著作は多く他にも「Ma Cuisine（私の料理）」など、料理芸術の分野におけるいくつかの代表的な著作を執筆した。

人格

こうした大きな影響力と名声を持つ彼は控えめな人物でした。大きな功績にふさわしい優しさと寛大さ、そしてスタッフへの深い尊敬を持っていたことで知られています。もちろん態度だけでなく厨房での労働時間の改善や衛生的な環境の整備など、厨房での労働条件の改善をも強く訴えていた人物です。

優れた人道主義者であったエスコフィエは、その名声と影響力を活かして、貧困にあえぐシェフやウェイターに経済的援助を提供する「エスコフィエの友」をはじめとするさまざまな慈善団体も設立していました。

シェフのパイオニアであり女王のシェフ

有名シェフとしてその地位を利用して商品を推奨した最初の一人でもありました。エスコフィエは、チョコレートや瓶詰めのソースといった商品の宣伝に自分の名前とイメージを提供した最初のシェフの一人でありこれは今日の有名シェフに共通するやり方です。

フランスだけにとどまらず彼はヴィクトリア女王のお気に入りシェフでもありました。女王のために個人的に食事を作っていたと伝えられています。また、芸術家仲間の食事の代金を受け取らず、苦労している芸術家に無料で提供する「三皇帝の晩餐会」を開いたことも有名です。

また彼は料理の分野以外に、第一次世界大戦中に人道的な活動を行ったことでも知られています。彼は前線の兵士に食事を届ける業務を組織し、兵士に提供する食事の質を高めることに貢献しました。その功績により、フランスのレジオン・ドヌール勲章をはじめ、いくつかの国家的な賞を受賞しています。

ちなみにですがレジオン・ドヌール勲章以外にも、彼は英国王立ビクトリア朝勲章、英国王立芸術協会のフェローなど、数多くの賞を受賞しています。彼の遺産は今日の料理界を形成し続け、その原則と方法は世界中のシェフのトレーニングや厨房の運営に深く浸透しているのです。

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