カレーの種類まとめ一覧

一覧表でわかる様々なカレー

スパイスカレーなどと最近は言われるインドやパキスタンバングラデシュなど南アジアで食べられるカレー。南アジアはスパイスが多く人口も民族も多いだけにカレーの種類も莫大である。

ということで今回は

インドカレーの種類を一覧表をまとめてみました。

最初に下書きに取り掛かってから一年以上経過してやっと完成。w

カレー一覧表

まずは第一弾カレー一覧表。

カレーの種類	色	州	主な都市	特徴的な材料	特徴	歴史
ローガンジョシュ	赤	ジャンム・カシミール	シンガル、スリナガル	羊肉、ヨーグルト、スパイス	濃厚でスパイシー	ムガール帝国の影響を受け、カシミール地方の伝統的な料理。
パニールマカニ	オレンジ	パンジャブ	デリー、アムリトサル	パニール、トマト、バター、クリーム	クリーミーで甘みがある	ムガール料理の影響を受け、インド全土で人気。
サグカレー	緑	ハリヤーナー	パンジャブ、デリー	ホウレンソウ、マスタードオイル、スパイス	健康的で栄養価が高い	農業が盛んな地域で、地元の野菜を使った料理。
チャナマサラ	茶色	ウッタル・プラデーシュ	アグラ、ルッカウ	ヒヨコ豆、トマト、スパイス	スパイシーでヘルシー	ヴィーガン料理として人気があり、インド全土で食べられる。
バイラーニ	茶色	ハリヤーナー	デリー、アグラ	米、肉、スパイス	香り高く、リッチな味わい	ムガール時代から続く伝統的な料理。
チキンカレー	黄色	パンジャブ	デリー、ムンバイ	鶏肉、スパイス、トマト	スパイシーでシンプル	インド全土で家庭料理として広く食べられている。
マトンカレー	赤	ハリヤーナー	デリー、アグラ	マトン、スパイス	濃厚で風味豊か	ムガール時代からの伝統的な料理で、特に祝祭や特別な場で提供される。

カレーコラム　パニールマカーニとローガンジョシュ

パニールマカーニカレー

主な材料は、インドのカッテージチーズであるパニールです。

このカレーはパニールを使用してクリーミーでスパイシーなソースで調理されます。通常、完熟したトマトのペースト、フレッシュクリーム、そしてバター（マカン）がふんだんに使われます。名称にある「マカーニ」はヒンディー語で「バターのような」を意味し、その名の通り絹のように滑らかな舌触りが最大の特徴です。

調理の工程では、トマトの酸味をクリームの脂分が優しく包み込み、隠し味にハチミツやカシューナッツのペーストを加えることで、奥行きのある甘みとコクが生まれます。

スパイスにはクミン、コリアンダー、ターメリックなどが配合され、辛さよりも素材の風味を引き立てる構成になっています。特に、仕上げに加えられる「カスリメティ（乾燥したフェヌグリークの葉）」の甘い香りが、料理全体をレストランのような高級感あふれる一皿へと昇華させます。

パニール自体は加熱しても溶けないため、弾力のある独特の食感が濃厚なソースと対照をなし、食べ応えも十分です。

北インドのレストランでは、バターチキンのベジタリアン版として最もポピュラーなメニューの一つであり、焼きたての香ばしいナンやロティ、あるいはバターをたっぷりと塗ったクルチャとの相性が非常に良い料理です。

ローガンジョシュ

伝統的には、羊肉（または山羊肉）を使用したカレーで、特にカシミール地方の料理です。

主な特徴は、燃えるような鮮やかな赤い色合いと、複雑に重なり合う豊かなスパイスの風味です。この名称の「ローガン」はペルシャ語で油や透明なバターを、「ジョシュ」は熱や情熱を意味し、まさに職人のこだわりが詰まった煮込み料理であることを示しています。

この印象的な赤色は主にカシミールのチリや、ラタンジョット（アルカネットと呼ばれる植物の根）の天然色素を使用して抽出されます。辛そうな見た目に反して、カシミールチリは辛みが穏やかで、代わりに深いコクと芳醇な香りを与えます。調理の過程ではヨーグルトが加えられ、低温で数時間かけて煮込むことで、肉の繊維がホロホロと崩れ、骨から外れるほど柔らかい質感に仕上げられます。

味の決め手となるのは乾燥させた生姜の粉末（ソンティ）とフェンネルの粉末です。これらが羊肉特有の力強い風味と見事に調和し、爽やかな後味を生み出します。

ペルシャ文化の洗練された影響を色濃く残しており、カシミールの伝統的なムスリム祝祭料理である全36品からなる「ワズワン（Wazwan）」においても、決して欠かすことのできない主役級の一皿として君臨しています。

こちらはラムのローガンジョシュ。

カレー一覧表　パート２

カレーの種類	色	州	主な都市	特徴的な材料	特徴	歴史
ベンガルのマサーラ	赤褐色	西ベンガル	コルカタ、ダッカ	魚、マスタードオイル、スパイス	魚を主成分とし、マスタードオイルで調理される。	ベンガル地方では、魚が豊富で、マスタードオイルは地元の料理に欠かせない。特に、ベンガルの人々は魚を好み、様々な調理法で楽しむ。
チキン・カシミリ	黄色	ジャンムー・カシミール	シンガール、スリナガル	鶏肉、サフラン、クリーム	サフランとクリームを使ったリッチなカレー。	カシミールの王族の食文化に由来し、特別な行事で提供される。サフランは高価なスパイスで、贅沢な料理に使われる。
チェッティナード・チキン	赤褐色	タミル・ナードゥ	チェンナイ	鶏肉、ココナッツ、スパイス	スパイシーで香り高いカレー。	南インドのチェッティナード地方の料理で、豊かなスパイスが特徴。特に、チェッティナード料理はそのスパイシーさで知られている。
サグ・パニール	緑	パンジャーブ	アムリトサル、チャンディーガル	パニール、ほうれん草、スパイス	ほうれん草とパニールを使ったクリーミーなカレー。	パンジャーブの農業文化に根ざし、栄養価が高い。特に、ほうれん草は地元でよく栽培されている。
バターチキン	オレンジ	デリー	デリー、グルガオン	鶏肉、バター、トマト	クリーミーで甘みのあるカレー。	1950年代にデリーのレストランで誕生し、世界的に人気を博した。バターチキンは、インド料理の代表的な料理として知られている。
チキン・ティッカ・マサラ	赤	インド全域	デリー、ムンバイ	鶏肉、トマト、クリーム	グリルした鶏肉をトマトソースで煮込んだカレー。	インドのレストラン文化の中で発展し、特にイギリスで人気。イギリスでは、インド料理の代表的なメニューとして広まった。
ヴィンダルー	赤	ゴア	パナジ	豚肉、酢、スパイス	酸味が強く、スパイシーなカレー。	ポルトガルの影響を受けたゴアの伝統料理で、肉料理が豊富。ヴィンダルーは、ポルトガルの「carne de vinha d’alhos」に由来している。
ダール・マカニ	黒	パンジャーブ	アムリトサル、デリー	黒豆、バター、クリーム	濃厚でクリーミーな豆カレー。	パンジャーブの家庭料理として広まり、特に冬に人気。ダール・マカニは、長時間煮込むことでその風味が引き立つ。
カシミール・ダール	緑	ジャンムー・カシミール	シンガール、スリナガル	レンズ豆、スパイス	スパイシーで香り高い豆カレー。	カシミールの伝統的な食文化に根ざし、特に寒い季節に食べられる。レンズ豆は、カシミールの食事において重要な役割を果たしている。

ティッカ、マサラ、パニール、よく聞くこの単語の意味は？

ティッカ

ティッカは肉や野菜をスパイスとヨーグルトでマリネし、タンドール（土窯）で焼いたりグリルしたりした料理を指します。

「ティッカ」という言葉はヒンディー語やウルドゥー語で「断片」や「小片」を意味し、その名の通り一口大に切り分けられた食材が使われます。

一般的には骨なしの鶏肉（チキン・ティッカ）や羊肉、あるいは下記説明しているパニールというチーズなどが使用されます。

生姜、ニンニク、レモン汁、そしてガラムマサラなどのスパイスを混ぜたヨーグルトに一晩漬け込むことで、肉の繊維が柔らかくなり、芯まで味が染み込みます。この調理法により、高温の窯で一気に焼き上げられた食材は、外側は香ばしく焦げ目がつきながらも、内側は驚くほどジューシーさを保ち、スモーキーで複雑な風味を纏います。

マサラ

ガラムマサラでもおなじみかもしれないこのワード、マサラは、特定の料理に使われるスパイスの混合物を指します。地域や料理によって無限とも言える異なるレシピが存在します。

乾燥した種子や木の皮を挽いた粉末状の「ドライ・マサラ（ガラムマサラなど）」から、水や油、時にはココナッツや酢を加えて炒めたペースト状の「ウェット・マサラ」まで、その形態は多様です。

例えば「チキン・ティッカ・マサラ」は、前述のグリルしたチキン・ティッカを、タマネギとトマトをベースにした濃厚なマサラソースで煮込んだ料理です。この料理は特にイギリスで絶大な人気を誇り、インド料理のテクニックと西洋の好みが融合した、多文化的な背景を持つメニューとしても知られています。ソースのベースとなるマサラの配合一つで、辛味、酸味、甘味のバランスが劇的に変わるのがマサラの奥深さです。

ヴィンダルー

ヴィンダルーは、ポルトガルの影響を受けたインドの料理で、特にゴア地方で独自の発展を遂げました。

元々は、ポルトガルの「carne de vinha d’alhos」（ワインビネガーとニンニクでマリネした肉料理）がインドに伝わったものです。

現地の料理人たちがワインビネガーの代わりにゴア特産のパームビネガーを使い、さらに大量の乾燥赤唐辛子や地元のスパイスを加えたことで、世界で最もスパイシーなカレーの一つとして進化しました。酢に含まれる酸が肉（伝統的には豚肉）を柔らかくし、同時に保存性を高める役割も果たしています。強烈な辛さと鮮やかな酸味、そしてニンニクの力強い風味が三位一体となった、非常にパンチの効いた味わいが特徴です。

パニール

パニールは、インド料理において非常に多様な用途があり、特に動物の肉を口にしないベジタリアン層にとって重要なタンパク源として重宝されます。

牛乳にレモン汁や酢などの酸を加えて凝固させ、水分を絞って作られる非熟成のフレッシュチーズです。

最大の特徴は、加熱しても溶けない性質にあります。これにより、カレーの中で煮込んでもその形状を保ち、豆腐に似た、あるいはそれ以上に弾力のある独特の食感を与えます。

我々日本人的には裂けるチーズと豆腐の間といった感じでしょうか。イタリアンの前菜のモッツァレラのかたまりなんかにも近い食感かもしれませんが味はより淡白なすっきりとした感じかと思います。

代表的な「パラク・パニール（ほうれん草とパニールのカレー）」や、豆と合わせた「マタル・パニール」など、濃厚なソースの風味をよく吸収しつつ、自身のミルキーな優しさを失わないパニールは、インドの菜食文化を支える柱と言える存在です。

カレー一覧表　パート３

カレーの種類	色	州	主に食べられる都市	特徴的な材料	特徴	歴史
サンバール	茶色	タミル・ナードゥ	チェンナイ、マドゥライ	レンズ豆、野菜、タマリンド	スパイシーで酸味があり、主に米と一緒に食べられる	サンバールは、南インドの家庭料理として広く知られ、タミル・ナードゥの伝統的な食事の一部です。古代から続く料理で、特に祭りや特別な行事で提供されます。
コルマ	クリーム色	ケララ	コーチ、トリバンドラム	ヨーグルト、ナッツ、スパイス	濃厚でクリーミー、甘みとスパイシーさのバランスが取れている	コルマは、ムガル帝国の影響を受けた料理で、南インドの特にムスリムコミュニティで人気があります。
アル・ゴビ	黄色	テルangana	ハイデラバード	ジャガイモ、カリフラワー、スパイス	スパイシーで香り高く、主に米やロティと一緒に食べられる	アル・ゴビは、北インドから南インドに広がった料理で、特にハイデラバードで人気があります。
ミールス	多色	タミル・ナードゥ	チェンナイ、ティルチラッパッリ	米、ダール、野菜、チャツネ	多様な味と食材が組み合わさった、バランスの取れた食事	ミールスは、南インドの伝統的な食事スタイルで、特にタミル・ナードゥで広く食べられています。歴史的には、王族や貴族の食事として発展しました。
パラタ	褐色	カルナータカ	バンガロール	小麦粉、スパイス、野菜	パリッとした食感で、通常はヨーグルトやチャツネと一緒に食べられる	パラタは、北インドから南インドに広がった料理で、特にバンガロールで人気があります。
チキン・65	赤	タミル・ナードゥ	チェンナイ	鶏肉、スパイス、ヨーグルト	スパイシーでクリスピーなフライドチキン	チキン・65は、1970年代にチェンナイのホテルで発明されたとされ、今では南インド全体で人気のあるスナックです。
カレーリーフ・チキン	緑	ケララ	コーチ	鶏肉、カレーリーフ、スパイス	フレッシュな香りとスパイシーさが特徴	カレーリーフは南インド料理に欠かせない材料で、特にケララの料理で広く使用されています。
パニール・マサラ	オレンジ	テルangana	ハイデラバード	パニール、トマト、スパイス	濃厚でクリーミー、スパイシーさと甘みのバランスが取れている	パニール・マサラは、北インドの影響を受けた料理で、南インドでも人気があります。特にハイデラバードで広く食べられています。

コルマの意味

「コルマ（Korma）」は肉や野菜をヨーグルト、スパイス、時にはカシューナッツやアーモンドのペーストとともに煮込む方法を指します。

ウルドゥー語(インド北西部やパキスタンの言語です)の「qormā」から派生したこの言葉は、「煮る」または「蒸し煮にする」という意味を持ち、料理の調理法そのものを反映しています。

コルマは特にムガール帝国の宮廷料理の影響を強く受けており、絹のように滑らかでクリーミーなマイルドな味わいが最大の特徴です。弱火でじっくりと加熱することで、肉がソースの旨味を芯まで吸い込みます。生クリームだけでなくナッツペーストを加えることで、単なる脂質による濃厚さとは異なる、独特の香ばしさと奥深いコクがソースに厚みを与え、お祝いの席に相応しい贅沢な一皿となります。

サンバルの意味

サンバル（Sambar）は、南インドの伝統的なレンズ豆のスープで、多様な野菜やスパイスとともに煮込まれます。サンバルはタミル・ナードゥ州で特に人気があり、通常は主食の米や、朝食の定番であるドーサ（米粉のクレープ）、イディリ（蒸しパン）と一緒に提供されます。

サンバールの基本的な材料にはトゥール・ダール（キマメ）、タマリンド、マスタードシード、カレーリーフが含まれます。

特にタマリンド。これによる爽やかな酸味は、暑い地域の南インドにおいて食欲を増進させる重要な要素です。ナス、オクラ、大根、ドラムスティックなどの多彩な野菜が織りなすハーモニーは、毎日食べても飽きない家庭の味を象徴しており、南インド料理のアイデンティティそのものと言えます。

カレーリーフとは

カレーの葉っぱ？

カレーリーフは、カレーの木（Murraya koenigii）から得られる新鮮な葉で、主に南アジア、特に南インド料理やスリランカ料理で広く使用されています。これらの葉は光沢があって独特の芳香を持っています。そしてその香りは非常に繊細で加熱することで初めてその真価を発揮します。

ちなみに乾燥させると香りが失われやすいため本場では常に生の葉が好まれます。その複雑な風味は、レモングラスやアニスの爽やかさに、どこかナッツのような香ばしさを加えたものと表現されます。

ただの彩りや添え物ではなく、これがあるかないかで料理の完成度が決定的に変わってしまうほど、南アジア料理においては欠かせない重要な要素といえるでしょう。

特徴と用途

カレーリーフは料理に独特の奥行きある香りを加えるために使用され、特に南インド料理の「タルカ（テンパリング）」という工程では、熱い油で葉を揚げ、パチパチと音がして香りが立った瞬間に、その油ごとダール（豆料理）やチャツネ、スープ、煮込み料理に加えます。

油に移った葉のエッセンシャルオイルが料理全体に広がり、鮮烈な印象を与えます。スパイスが苦手無人はちょっと注意ですが、カリカリに揚げられた葉はそのまま食べることもでき噛むたびに口の中に香りが弾けます。

まとめ

インドやその周辺諸国のカレーは、気候や歴史、宗教的な背景が複雑に絡み合って発展してきました。

数えきれないくらい一覧表で３つにわたって説明してきましたが、北インドのリッチで濃厚なバターベースのカレーから、南インドのタマリンドを効かせた酸味豊かなスープ状のカレーまで、そのバリエーションは尽きることがありません。

一見カレーと一括りにしがちですが、日本の混ぜご飯やイタリアのパスタの種類と同じで、深堀りすると、まさにとんでもない沼といえるでしょう。

スパイスは単に「辛さ」を追求するものではなく、香り、色、食感までをも計算に入れた高度な食の言語です。

一覧表で整理したようにそれぞれの料理には固有の歴史と素材の物語があります。

インド料理屋さん(と思っていたら自分のように馴染みのインド料理屋の正体がネパール料理屋さんかもしれませんがw)で、カレーを口にする際はその一皿がどの地域のどのような文化、そしてどのようなスパイスの魔法から生まれたのかに思いを馳せてみると、さらに深い味わいや文化をその一皿に感じられるかもしれません。