カレーム 料理界のナポレオン

カレーム 料理界のナポレオンヨーロッパ

初めての近代の料理人 カレーム

アントナン・カレーム(Marie-Antoine Carême)は、フランス料理の「高等芸術」であるグラン・キュイジーヌとして知られる精巧な料理スタイルの初期の実践者である。

また今日オートキュイジーヌ(直訳すると高級な料理)として知られているものの初期の形態を確立した人物だ。

ナポレオンのシェフ 18世紀フランスでの異例の出世

1784年、パリの貧しい家庭に生まれたカレームは、フランス革命で両親に捨てられ、調理の仕事を転々とした後、有名なパティスリーに弟子入りした。

正式な教育を受けていないにもかかわらず、カレームは鋭い知性を持つ学習者だった。

独学で読み書きを習得し、その技術を生かして料理の工夫を記録していた。

彼のパティシエとしての才能は、外交官で美食家のタレーラン(シャルル・モーリス・ド・タレーラン=ペリゴール)の目に留まり、後に彼のシェフとして雇われることになる。

タレーランのシェフとして、当時としては異例の自由と資源を手に入れたカレームは、独自の料理スタイルを確立していった。また、晩餐会のテーブルを飾る菓子の大作をデザインし、砂糖、マジパン、ペストリーで芸術品ともいえる高層建築を作り上げました。

その後、ナポレオン・ボナパルトやイギリスの摂政、後の国王ジョージ4世など、当時の著名人の厨房で働くことになったカレーム。

その贅を尽くしたスタイルと、何百もの工程と材料を要する複雑な料理は、ヨーロッパの王侯貴族たちの間で評判となった。

マザーソースからフュージョン料理まで。 料理の革新

マザーソース」の創造は画期的なものだ。カレーム以前は、ソースは料理ごとに個別に作られていた。

しかし、彼は4つの基本ソースを開発し、そのソースをアレンジしてさまざまなソースを作ることで、このプロセスを一変させた。これは、ソース作りのプロセスを簡素化し、合理化したもので、これは現在でもフランス料理の基礎であり特徴といえるのではないだろうか。

カレームの才能は料理の味の美味しさだけではなく、プレゼンテーションのセンスにもあった。彼は、料理は味だけでなく視覚的な魅力も重要であると考え、現在のフードスタイリングと呼ばれるものを考案したのです。

また彼は、今「フュージョン料理」と呼ばれているもののパイオニアでもあった。ヨーロッパの王室を歴任する中で、彼は多くの旅に出る機会を得ました。その際に、さまざまな料理や食材や調理法などを学びました。そして、それらの料理を融合させ、それぞれの文化の長所を取り入れた独自の料理スタイルを確立した。

近代料理人の発祥

カレームは、トーク・ブランシュ(シェフ・ハット)やダブルブレストジャケットをはじめとするシェフ・ユニフォームを標準化した。彼は「セレブリティ・シェフ」と呼ばれる最初のシェフの一人であり、その料理の才能によって名声と評価を得た。社会にシェフを芸術家、熟練した職人として認めさせた人物といえる。

シェフとしてだけでなく料理本の執筆家としても大きな貢献をしています。

その代表的なものが『フランス料理の技術』(L’Art de la Cuisine Française)である。この作品は、現代フランスのオートキュイジーヌの礎を築いた。その内容は、単なるレシピ本に留まらず、料理の科学、キッチンの整理整頓、献立の立て方、テーブルセッティングなど、料理界を総合的に理解するものでした。

彼が開発した技術やレシピの多くは今でも使われており、彼の著作はシェフや料理愛好家にとって貴重な資料となっている。そして「料理は芸術であり、科学である」という彼の言葉で彼を知っている人もいるかもしれない。

しかし、カレームは厨房での過酷な労働のために健康を害し、1833年に48歳の若さでこの世を去ってしまった。比較的短い生涯であったが、ガストロノミー界への貢献は計り知れない人物である。

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