アメリカ南部のカルチャー ガンボ

アメリカ南部のカルチャー ガンボアメリカ

フュージョン料理の先駆け

ルイジアナ料理の定番であるガンボは、そのルーツをたどるとフランス、アフリカ、ネイティブアメリカンなど、さまざまな文化的影響が混ざり合ったものだ。

ガンボといえばシーフードやチキンとソーセージを思い浮かべる人も多いだろうが今では野菜や豆類をたっぷり使ったベジタリアン料理もある。

ガンボという言葉は、西アフリカのオクラを意味する「gombo」、またはネイティブ・アメリカンのチョクトー族のフィレ粉を意味する「kombo」に由来すると考えられている。

ガンボを探る

一般に信じられているのとは異なり、ガンボに使われる小麦粉と脂肪の混合物であるルーは、常に濃い色である必要はない。

実際、ルーの色と味は、調理される特定のタイプのガンボによって大きく異なることがあり、シーフードガンボの場合は薄いブロンド色のルー、肉ベースのレシピの場合は濃くしっかりしたルーとなる。

ガンボはメインディッシュとして楽しまれることが多いが、もともとは食べ応えがあり栄養価の高い付け合わせのような役割を担っていた。

ガンボに使われる鍋は、鋳鉄製のダッチオーブンであることが多いが、熱を均一に分散させ、料理にほのかな土の風味を加えるため、多くのシェフは材料そのものと同じくらい重要だと考えている。

時代と場所で異なるガンボの多様なバリエーション

シーフードガンボ

米もガンボに加えるのは一般的だが、ルイジアナ州の一部では、ポテトサラダが代用品となる。

また、ゆで卵を加える習慣は特にイースターの時期に、ルイジアナ州の一部の家庭で伝統的に行われている。

ケイジャン風ガンボはトマトを使わないことが多いがクレオール風ガンボはトマトを使うことが多い。伝統的なガンボの一種であるガンボ・ゼルブは、コラード、カブ、ホウレンソウなど様々な野菜で作られ、肉を使わない代替料理として四旬節によく食べられる。

この料理はルイジアナ州の代名詞であるがこの料理のバリエーションはアメリカ南部全域に広がっている。パプリカ、タマネギ、セロリの「三位一体」はガンボ調理の基本要素だ。しかしシェフによってはニンニクをそこに加え四重奏とする。

この料理の初期には一般的に使われるルー、オクラ、フィレパウダーの代わりにコーンミールでとろみをつけることもあった。ガンボに野生のジビエを使うのは、この料理の初期の歴史にさかのぼる伝統で、地方ではリスや鹿肉、あるいはワニを使ったバージョンも珍しくなく、真にユニークな地元の味を体験することができる。

現在ルイジアナ州の高級レストランでは、ロブスターやトリュフ、サフランなどの高級食材を使ったグルメ・バージョンを提供し、素朴な料理を新たな高みへと昇華させてもいる。

またシーフード・ガンボでは、エビやカニがポピュラーだが、沿岸部ではカキやムール貝、あるいはタコなど、あまり一般的でないシーフードを使うところもある。そして現代のガンボには様々な魚介類が使われることが多いが、内陸部の伝統的なレシピではナマズやカメなどの淡水魚が使われるといった違いもある。

ガンボのトリビア

薬用として使われた歴史もある。伝統的にローリエやタイムなど、特定のハーブやスパイスには治癒効果があると信じられてきた。

ほとんどのガンボにはスパイスがブレンドされているが、「ホワイト・ガンボ」と呼ばれるものには、スープを濃くするような材料を一切使わないものもある。


スパイスには、カイエンペッパーやパプリカがよく使われますが、シェフの中には、ホワイトペッパーやオールスパイスのようなあまり知られていないスパイスを加えることを好む人もいます。

ルイジアナ州の多くの家庭では、ガンボを作る作業は「ガンボ・パーティー」と呼ばれる社交行事となり、家族や友人が集まって野菜を切ったり、ルーをかき混ぜたり、話をしたりする。

いつ食べる?

一年中楽しまれている料理だが、ルイジアナ州のマルディグラの祝祭では特別な位置を占めており、この象徴的なイベントを定義する団結と祝祭の精神を体現するために、大量に調理され、共同スタイルで供されることが多い。

ちなみにそうしたルイジアナ州のお祭りでは、ジャンバラヤやザリガニのボイルなど、他の郷土料理と一緒にサイドディッシュとして出されることもあり、一度の食事でルイジアナ州のあらゆる料理を楽しむことができる。

ルイジアナ州のある地域では「ガンボ・クックオフ」と呼ばれる地元の大会が開かれ、誰が最も美味しく独創的なガンボを作れるかを競う。便利さを求めて市販のブイヨンを使う人も多いが、伝統的なガンボのレシピでは、エビの殻や鶏の骨からとった自家製ブイヨンを使うことが多い。

通常、温めて食べるのが一般的だが、ルイジアナ州の一部の地域では、残ったガンボを冷蔵庫から出してそのまま冷やし、冷めたピザを楽しむような食べ方がある。

味に甘みを加えたい人には、少量のリンゴのみじん切りやスプーン一杯の砂糖を加えることを勧めるシェフもいる。

ほとんどのガンボは、味が溶け合うように弱火でじっくりと煮込むが、調理済みの材料を使い調理工程を簡略化した「クイック・ガンボ」のような伝統もある。

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