トルコアイスはなぜ伸びる？2つの理由　実はコンニャクの親戚？

ドンドゥルム、マラシュアイスクリーム

トルコ版のアイスクリーム、正式名ドンドゥルム、マラシュアイスクリーム。

このいわゆるトルコアイスは独特の食感と弾力性で知られ、しばしば伸びるアイスクリーム、モチモチしたアイスクリームと表現される。食感で言えば世界で恐らく一番変わったアイスクリームである。

まず最初に名称から説明するとドンドゥルムという名前はトルコ語の「アイスクリーム」だ。

そのためトルコでドンドゥルムを食べると普通のアイスクリームとなってしまうのでトルコでトルコアイスクリームを食べたい場合はマラシュドンドゥルムを探そう。

トルコアイスの起源

その起源はオスマン帝国に遡ります。トルコのカフラマンマラシュ県にあるマラシュという都市で発明されたと考えられていて、現在も呼ばれる“マラシュ・ドンドゥルマ”という別名の由来となっている。

このアイスについては正確な歴史的起源を特定するのは難しい。しかしその発展はこの地域で主要な材料が入手できたことと密接に結びついていると考えられている。

なぜならトルコアイスには他のアイスクリームには使われない、サレップとマスティックという２つの材料が必要なのである。

サレップは伝統的にオスマン・トルコ料理でとろみ付けに使われ、アイスクリームに使われる以前は人気の飲料材料だった。マスティックについても地中海全域で何世紀にもわたって料理や薬用に使われてきた物質である。

それらの材料と、手間のかかる撹拌（かくはん）と引き延ばしのプロセスを含む伝統的な製法、この組み合わせで、今私たちが知っている伸びるモチモチアイスが出来るようになったのだ。

トルコアイス屋のパフォーマンス　いじわる？うざい？キレる子供も

ドンドゥルムを作る技術は、しばしば演劇的なパフォーマンスとなっている。ドンドゥルマクと呼ばれる売り子たちはアイスクリームを伸ばしたり、回転させたり、ひっくり返したりする手の込んだショーを行って小さな観光名所のようになっている。

自分も街を歩いていて人が数人集まっていて、最初たこ焼き屋かと思ったらパフォーマンスをしているトルコアイスクリーム屋であった。なぜかほとんどこのパフォーマンスとセットで売られている。

自分はこのパフォーマンスは好きであるが、受け取り用によっては確かにいじわるでうざいかもしれない。こちらの子供などは人間不信になってしまいそうだ。笑

トルコアイスはなぜ伸びる？　2つの理由

サレップ　　コンニャクイモとの共通点

次にサレップとマスティックについて説明していきたい。あまり材料には興味のない方は読み飛ばして下の方に飛んでほしい。

サレップは、ラン属（および近縁属）の塊茎から作られる粉だ。

サレップの化学成分には様々な多糖類が含まれるが、中でも最も重要なのは水溶性食物繊維の一種であるグルコマンナンである。

グルコマンナンは自重の数倍もの水分を吸収する能力があり、ドンドルマの厚くて弾力性のある食感に貢献しているわけだ。

具体的に言うと、グルコマンナンによって形成されるゲル構造が水分を閉じ込め、氷の結晶が大きくなるのを防ぐため、比較的暖かい温度でもアイスクリームの固さが保たれる。

日本のヘルシー食品であるこんにゃく。そして蒟蒻ゼリーでも有名なコンニャク芋の主成分はグルコマンナンである。

つまり化学的にトルコアイスクリームとこんにゃくは同じ原理で保水作用を出しているのである。食べるときに歯ごたえで似ているのを確認してほしい。凍らせたコンニャクゼリーなどはトルコアイスとかなり似た食感のはずだ。

トルコと日本は歴史的にずっと仲がいい国同士であるが、食べ物でもおかしな共通点を持っているのである。

マスティック　粘着力の元

一方でマスティックは、ギリシャのキオス島を含む地中海地方原産のマスティックの木（Pistacia lentiscus）から得られる樹脂である。

化学的には、このマスティックガムはテルペノイドと芳香族化合物のポリマー(大容量のつながった分子のこと)を含んでおり、これが特徴的な松のような香りを与える。

アイスクリームに加えると、マスティックは天然の増粘剤として機能し、こちらも噛み応えに貢献する。

その弾力性はその樹脂の性質によるもので、サレップやアイスクリームの他の材料と混ざり合うと、伸縮性を増すわけである。

トルコアイスの作られ方

ドンドゥルムを作るには、まず牛乳を沸騰させ、サレップと砂糖を混ぜる。この混合物は、ダマができないようにとろみがつくまで絶えずかき混ぜられる。

とろみがついたら、マスティックと追加の香料を加える。

その後、この混合物を専用のアイスクリーム製造機で撹拌するか、大きな金属棒を使って手で撹拌する。この過程で空気が中に入る。撹拌後にアイスクリームは好みの固さになるまで凍らせれば出来上がりだ。

ちなみにオプションでローズウォーター、ピスタチオ、フルーツエキスなどの風味付けを加えることもある。

コツ

調理のコツとしてはサレップが牛乳によく溶けるようにすること、マスティックを細かく砕くことである。これらが全体に均一に分散させることがこの料理の中核的な要素といえる。

また、よく撹拌することで、空気を十分に取り込んで伸びのある軽い食感に仕上げることができる。

撹拌したものをゆっくりと凍らせることも、独特の食感を出すのに役立つ。

アレンジ、そしてトルコアイスの楽しみ方

ドンドゥルマの基本的な材料と作り方はトルコ全土でほぼ同じである。

ただし地域によって独自のアレンジが加えられることもある。一部地域では、風味を変えるために牛乳の代わりにヤギのミルクを使う。ピスタチオの産地に近いトルコ南東部ではピスタチオを使うこともある。

トルコの伝統的なものではないが、チョコレートやバニラのような一般的なアイスクリームの風味を取り入れたものも勿論ある。

それでは最後にトルコアイスクリーム屋のパフォーマンスを最大限楽しんでいる子供で締めくくりたいと思います。