ハチャプリとは? グルジアのピザ そしてカイマック

ハチャプリとは? グルジアのピザ そしてカイマックアジア

ハチャプリとは? グルジアの国民食

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ハチャプリ(Khachapuri)は、グルジアのピザであり、チーズパンである。

一つのパンの種類というよりは料理のカテゴリーのような広がりをもつグルジアの国民食ともいえるものだ。
その起源は、何世紀にもわたって主食として食べられてきた古代グルジアにある。

Khachapuriという名前は複合語で、“khacho “はグルジア語でカッテージチーズを意味し、“puri “はパンを意味します。

グルジアの各地域では、舟形のアジャリア・ハチャプリ(Adjarian khachapuri)や多層のメグルリ・ハチャプリ(Megruli khachapuri)のように、独自のバージョンを提供している。

Native Dish: Georgian Khachapuri Bread – NYC Immigrant Cuisine: Filmmaker Katie Orjonikizde-Casey

祭りでも食べられるし、一般的な屋台料理でもあり、グルジア全土の多くのパン屋やカフェで売られている。しばしば、ルカツィテリ(Rkatsiteli)やサペラヴィ(Saperavi)のような、特定の種類のグルジアワインと組み合わされ食べられることも多いです。

ハチャプリのレシピ

ハチャプリの最も基本的なタイプを作る場合、生地、チーズ、卵、バターが必要な材料です。

生地については小麦粉、水、イースト、砂糖、塩で作られる。普通のパンやピザ生地とそれほど違いがないものである。チーズはグルジア国外の場合は、砕けやすく塩気の利いたフェタチーズとモッツァレラチーズを混ぜたもの、ときにはブルーチーズがハチャプリの一般的なチーズとして使われる。

食材が手に入るならば、グルジアのスルグニ(Sulguni)またはイメルリ(imeruli)チーズで作るのがより正統派の作り方だ。

ハチャプリで使うチーズは様々なバリエーションや組み合わせがあるし、チーズはキーとなる食材といえる。

手順としては、まず生地を作り寝かせ、それを小分けにする。それぞれの部分を丸めてチーズを混ぜたものを詰める。

その後、生地をチーズの上に折りたたんで密封し、きつね色になるまで焼く。

アジャリア地方のハチャプリの場合は、生地を船の形にしてチーズを詰め焼き、ほとんど焼けた後に卵やバターを載せて仕上げる。

ジャガイモ、肉、野菜など他の具を入れるバリエーションもある。

グルジアの一部の地域では、ハチャプリは「カジュマック」として知られる特定の種類のバターを使用して調理される。クリーミーな質感が珍重されるバターで独特のコクを与える。

人にはよりますがヨーグルトを使う人もいます。

地方限定ハチャプリ

そしてイタリアのピザのように地方のバリエーションがあります。

例えば、上記のアジャリア(Adjarian)地方のバージョンは舟形です。トルコに近く黒海に接していて港も有名なのも関係があったりなかったりするかもしれません。そしてビスマルク風ピザのように卵がトッピングされています。
オセチア(Ossetian)地方のハチャプリは、ーズだけでなくジャガイモも使います。

そして金の羊毛とアルゴノート神話で知られる古代コルキス王国の中心地であり、グルジア第二の都市クタイシを擁するイメレティ、このイメレチア(Imeretian)地方のバージョンはこちらです。

動画を見て頂ければわかるように円形でチーズでいっぱい、正に黄金のハチャプリです。油分が少ないなどの特徴もあります。

Imeruli Khachapuri Recipe: Georgian Cheese Bread

ハチャプリはグルジアでとても人気、というか普遍的な料理です。世界的な経済指標で、ビッグマックの値段でインフレ状況や貨幣力が比較できる「ビッグマック指数」というのがあります。

しかしグルジアではグルジアの大学が開発したインフレを測るために使われる独自の「ハチャプリ指数」があるほどグルジアに根差したチーズパンがハチャプリです。

以下備考

カジュマックって? カイマックです。いやそれも何?

カジュマック(カイマック、カイマク)は西アジアのバターです。

ただしイメージとしてはクロテッドクリームを考えた方が近いかもしれません。イギリスのティータイムでスコーンにつけて食べるあれです。白いこってりとしたクリームです。

clotted-cream ハチャプリとは? グルジアのピザ そしてカイマック

グルジアだけでなくトルコ名物としても有名ですし、東ヨーロッパであるバルカン半島、中東、中央アジアの一部の料理で伝統的に使われ食べられています。基本的な使われ方は正にバターです。パンにつけて食べます。

製造方法としては牛乳を煮込み、冷やして表面にクリーム状の層を作ります。この層を集め塩漬けにすれば完成します。

ちなみに普通のバターは、クリームを撹拌し、バターミルクからバター脂肪を分離して作られます。

カジュマックは発酵期間にもよりますがフレッシュで少しピリッとした風味です。

クロテッドクリームが分かる人はかなり似た感じですが、バターよりも柔らかくのびは良いです。また、無塩のカジュマックは少し硬く濃厚な味わいといった感じです。

KAJMAK – Great as a stand alone snack or to go with other Serbian foods. #kajmak

前述の通りカジュマックもバターもスプレッドとして使えますが、カジュマックはトッピングや食材として様々な料理に使われたり添えられたりする機会がバターより多いかもしれません。

韓国でブーム 카이막、カイマック

余談ですが、韓国では카이막、カイマックとして近年ブームのようである。そちらではスイーツとしての地位を確保していて、ハチミツに漬けたりかけたりする食べ方がブームのようである。

카이막、このワードで検索すると沢山韓国人のカイマック動画が出てくるので気になる人は調べてみよう。多くありすぎて自分はどれを紹介したらいいのかわからなかった。

ということであえて韓国を好きな外国人が韓国でトルコのカイマックを楽しんでいる、こちらの動画を紹介しておこうと思う。

백종원이 극찬한 카이막!👍많고 많은 카이막 가게 중 스푸파에서 이 곳을 픽한 이유는?!!

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