パスタメニュー厳選まとめメモ
今回は本格的なイタリアンレストランなどでよく見るメニューを厳選して解説してみたい。
イタリアン好きでもメニュー二説明が少ないお店で、珍しいパスタ名と珍しい調理名と珍しい材料名、この３つの組み合わせたメニュー名を見て、「なんだこれ。。」と思った経験がある人もいるんじゃないだろうか。
そんなときのための覚え書きのメモ回として読んで頂けたらと思う。
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
カルボナーラの正確な起源については議論があるが、第二次世界大戦中かその直後にローマで開発されたという説が有力である。
伝統的にスパゲッティ、卵、ペコリーノ・ロマーノ・チーズ、豚の頬肉の生ハム（グアンチャーレ）、黒胡椒で作られる。ソースは卵とチーズを混ぜ合わせ、余熱を利用して卵に優しく火を通し、凝固させることなく作る。グアンチャーレが香ばしい深みを与え、黒胡椒がスパイシーさを加える。
カルボナーラは、イタリアに駐留していたアメリカ兵が、配給品の卵とベーコンに現地のパスタとチーズを加えて考案したという説が有力だ。
ラグー・アッラ・ボロネーゼ
ラグー・アッラ・ボロネーゼ、または単にボロネーゼは、エミリア・ロマーニャ州のボローニャ市出身である。
この肉ベースのソースは、牛ひき肉（豚肉の場合もある）、ソフリット（細かく刻んだタマネギ、ニンジン、セロリを混ぜたもの）、トマトペースト、ワイン、牛乳または生クリームを合わせる。コクと複雑な風味を出すためにじっくりと煮込み、伝統的にタリアテッレという幅広の平たいパスタと一緒に食べる。
一般的なアレンジとは異なり、本格的なボロネーゼはトマトを多用したソースではなく、肉とじっくり煮込むことで得られる微妙な味のバランスに重点を置いている。ボロネーゼの起源は中世まで遡ることができ、レシピは何世紀にもわたって進化してきた。1982年、イタリア料理アカデミーがボローニャ商工会議所にボロネーゼのレシピを正式に登録し、この料理のスタンダードが確立された。
ラザニア・アッラ・ボロネーゼ
ラザニア・アッラ・ボロネーゼは、パスタ、ラグー・アッラ・ボロネーゼ、ベシャメルソース、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズというイタリア料理の最高の要素を組み合わせた層状のパスタ料理である。
エミリア・ロマーニャ地方発祥のこの料理は、ラザニア・パスタの上に濃厚なミートソースとクリーミーなベシャメルを重ね、その上にすりおろしたチーズをのせて、こんがりと黄金色になるまで焼き上げる。ラザニアの起源は古代ギリシャとローマに遡り、中世のイタリアで現代風に進化した。本格的なラザニア・アッラ・ボロネーゼの鍵は、ラグーとベシャメルの質にある。
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは北イタリアのリグーリア州ジェノヴァが発祥の地である。この鮮やかな緑色のソースは、新鮮なバジル、ニンニク、松の実、パルミジャーノ・レッジャーノ（時にはペコリーノ）、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル、海塩をブレンドして作られる。
ペストという名前は、イタリア語で「叩く」「砕く」という意味の動詞「ペスターレ」に由来し、乳鉢と乳棒を使った伝統的な調理法を指す。
ジェノヴェーゼは、トロフィエやトレネッテのパスタと一緒に食べるのが一般的で、リグーリア地方独特の伝統料理であるジャガイモやインゲンをパスタと一緒に調理することもある。
この料理の起源は、古代ローマ人の「モレトゥム」と呼ばれるハーブとチーズのスプレッドにあるとされ、アジアからバジルが伝わり、何世紀にもわたって進化してきた。
パスタ・アラ・ノルマ
パスタ・アッラ・ノルマはシチリアの真髄ともいえる料理で、カターニア市が発祥の地であり、そのしっかりとした味わいでイタリア全土で愛されている。
このベジタリアン・パスタは伝統的に、炒めたり焼いたりしたナス、トマト・ソース、バジル、リコッタ・サラータ・チーズで作られ、リガトーニやペンネなどのショート・パスタにかけて食べる。
この料理の名前は、シチリアの作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニのオペラ「ラ・ノルマ」にちなんで付けられたと言われており、この料理の素晴らしさがオペラのそれに匹敵することを示唆している。
地中海の豊かな食材を使った料理で、トマトの甘みとリコッタ・サラータのクリーミーな塩気がナスを完璧に引き立てている。シチリア料理のシンプルさとエレガンスを物語る
パスタ・エ・ファジョーリ
パスタと豆を意味するパスタ・エ・ファジョリは、イタリアの農民料理のエッセンスを体現する、ボリュームたっぷりの素朴な料理だ。
この鍋料理は、その土地の嗜好や食材を反映して地域によって大きく異なるが、一般的にはトマトベースまたは澄んだスープに、パスタ（多くはディタリーニまたは小さな貝殻）とカネリーニまたはボルロッティ豆、ニンニク、タマネギ、時にはパンチェッタやソーセージを組み合わせる。
起源は古代イタリアまで遡ることができ、最も古いパスタ料理のひとつである。
当初は肉を使わない料理で、主に労働者階級が手に入れやすい安価な材料で調理されていた。これは「クチーナ・ポーヴェラ」の完璧な例であり、今あるものでやりくりするという伝統の結果、部分の総和を上回る食事になるのだ。
オレキエッテ・コン・チーメ・ディ・ラパ
オレッキエッテ・コン・チーメ・ディ・ラーパは、オリーブオイル、小麦、農産物の産地として知られるプーリア州の料理だ。
その形から「小さな耳」を意味するオレッキエッテは、一般的に手作りで、チーメ・ディ・ラーパ（ブロッコリー・ラーベ）、アンチョビ、ニンニク、チリフレーク、オリーブオイルと合わせる。
この料理は、青菜の苦味とアンチョビのうま味のバランスが美しく、唐辛子の辛味が少し効いている。少し苦味のあるチメ・ディ・ラパと香ばしいアンチョビ、そしてオレキエッテのボリュームのある食感の組み合わせにより、この料理はプーリア料理の定番として愛されている。
フェットチーネ・アルフレド
フェットチーネ・アルフレドは、特にアメリカのイタリア料理で一世を風靡した料理だが、その起源はローマにある。オリジナルのレシピは、国際的に見られるクリームたっぷりのバージョンよりもずっとシンプルだ。フェットチーネにたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノとバターを絡め、パスタをコーティングする濃厚でクリーミーなソースを作り出した。
この料理は、つわりで苦しんでいた妻のために作られたと言われており、何か魅力的で食べやすいものを必要としていた。バターとチーズをパスタのでんぷんと乳化させるという技法によって、贅沢な食感を実現している。
スパゲッティ・アグリオ・エ・オリオ
スパゲッティ・アグリオ・エ・オリオ（Spaghetti Aglio e Olio）は、直訳すると「ニンニクとオイルのスパゲッティ」で、カンパーニャ地方が発祥の、イタリア料理で最もシンプルでありながら最も愛されているパスタ料理のひとつである。
材料はスパゲッティ、新鮮なニンニク、上質のエキストラ・バージン・オリーブオイル、赤唐辛子、パセリだけだ。ニンニクは薄くスライスするかみじん切りにし、オリーブオイルで黄金色になるまで軽く炒め、茹でたスパゲッティとチリフレークを和え、最後にパセリを添える。
スパゲッティ・アグリオ・エ・オリオは深夜によく食べられる料理で、イタリアの厨房にほとんど常備されている食材で、空腹をシンプルかつ手早く解決してくれる。
この料理は、ローマの貧しい芸術家や学生の間で好まれていたと言われており、彼らはその手頃な価格と豊かな風味を高く評価していた。
ペンネ・アッラビアータ
イタリア語で「怒ったペンネ」を意味するペンネ・アッラッビアータは、ローマを中心とするラツィオ州発祥の、スパイシーなトマトソースで知られる料理だ。
にんにく、トマト、赤唐辛子、オリーブオイルで作られるソースに使われる唐辛子の辛さを指している。ソースはコクが出て濃厚になるまで煮込まれ、ペンネと絡められる。ペンネその隆起と中央のくぼみにソースを完璧に取り込む。
伝統的に、この料理にはパセリと、時にはペコリーノ・ロマーノ・チーズが添えられる。
リングイネ・アッレ・ヴォンゴレ
リングィーネ・アッレ・ヴォンゴレは特にナポリ周辺のカンパーニャ地方の魚介類を使った料理だ。この料理は、アサリ、ニンニク、オリーブオイル、白ワイン、パセリを絡めたリングイネ・パスタが特徴だ。辛味のためにチリを加えることもある。
アサリは開く寸前まで加熱され、自然の汁がソースに溶け出し、リングイネが吸い込む塩味と風味豊かなベースとなる。
彩りと爽やかなハーブの香りを添えるために、新鮮なパセリを散らして供されることが多い。魚介類の新鮮さが最も重要視されるイタリア沿岸地方の定番料理である。
リガトーニ・ラ・パジャータ
リガトーニ・コン・パジャータはローマの伝統料理で、ローマの食の歴史、特に内臓料理を味わうことができる。この料理は、リガトーニのパスタに、パジャータ（乳で育てた子牛や子羊の腸のこと）を使ったソースをかけて食べる。
腸はきれいに洗われ、トマトとハーブで柔らかくなるまで煮込まれる。パジャータをカットすると、チムがソースと混ざり合い、他のパスタソースにはないリッチでクリーミーな食感が生まれる。
リガトーニは太い管と畝を持ち、クリーミーなソースをよく保持するので、このソースに最適なパスタである。リガトーニ・コン・パジャータは、動物のすべての部位を使う「キント・クワルト」料理の代表的な例である。
カチョ・エ・ペペ
カッチョ・エ・ペペ（Cacio e Pepe）とは、直訳すると「チーズと胡椒」という意味で、シンプルさによってイタリア料理のエレガンスを体現しているローマの定番料理である。
パスタ（伝統的にはトンナレッリまたはスパゲッティ）、ペコリーノ・ロマーノ・チーズ、そして挽きたての黒胡椒という、わずかな材料を組み合わせただけの料理だ。パスタをアルデンテに茹でた後、すりおろしたペコリーノ・ロマーノとパスタの水分を混ぜ合わせ、黒胡椒でしっかりと味付けしながら、一本一本に絡みつくクリーミーなソースを作る。
この料理の起源は、ラツィオの羊飼いたちが、栄養価が高く、持ち運びが簡単で、長時間の食事にも耐えられるものを必要としていたことに由来する。
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ
カンパーニャ地方で生まれたニョッキ・アッラ・ソレンティーナは、絵のように美しいソレントの町にちなんで名付けられた愛すべき料理だ。
ジャガイモのニョッキにトマトソース、モッツァレラチーズ、バジルをのせて焼く。ソースはシンプルだが風味豊かなサンマルツァーノ種のトマトソースで、新鮮なバジルと、時にはニンニクを加えることもある。ニョッキを茹でてソースと合わせたら、モッツァレラチーズとフレッシュバジルのスライスまたは角切りをトッピングし、チーズが溶けて泡立つまで焼く。
トルテッリーニ・ブロド
トルテッリーニのブロドはエミリア・ロマーニャ地方、特にボローニャ市で親しまれている料理である。小さなリング状のパスタ（トルテッリーニ）に肉（豚ロース、生ハム、モルタデッラ）とチーズを詰め、透明で香ばしいスープで食べる。スープは伝統的に牛肉、鶏肉、またはその両方から作られ、野菜と一緒に煮込むことで、濃厚でありながら繊細な味を作り出している。
トルテッリーニのブロド煮は、冬の間特に人気があり、イタリアのクリスマスのごちそうの定番である。ある伝説では、このパスタは愛の女神ヴィーナスのへそからヒントを得たとされ、イタリア料理の伝統の中心に位置することを強調している。
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、ナポリ発祥の大胆でピリ辛なパスタ料理である。ソースはトマト、オリーブオイル、アンチョビ、オリーブ、ケッパー、ニンニクから作られ、赤唐辛子フレークでスパイシーさを加えている。
プッタネスカという名前は、大雑把に訳すと「娼婦のスタイルで」という意味で、ナポリの風俗嬢が客の合間に手早く簡単に作れる料理だったという説が諸説ある。その由来とは裏腹にプッタネスカは、アンチョビとケッパーの塩気とトマトの甘みのバランスがとれた、しっかりとした味で愛されている。
