ピザ全集1 イタリアでも困らない!

ピザ全集1 イタリアでも困らない!ヨーロッパ

ピザ全集 イタリアでも困らない!

イタリアのピッツァは、その豊かな歴史と数え切れないほどの地域的なバリエーションで、世界で最も象徴的で愛されている料理のひとつです。

今回はその種類を紹介していきたいと思います。

本題の前にまずは概要から。

ピザの概要


ピッツァは、小麦粉、水、イースト、塩を混ぜた生地を円盤状に丸め、様々な具材をのせたもので、最も古典的なものはトマト、イタリア国旗の色を表すモッツァレラとバジルである。その後、オーブン、できれば薪窯で焼かれる。

歴史


ピザの起源は古代にさかのぼり、様々な文明が平たいパンのような料理を作っていた。

しかし、今日のピザのルーツは18世紀のイタリアのナポリにある。当初は貧しい人々の食べ物で、手軽なスナックとして路上で食べられていた。

転機となったのは、1889年、サヴォワ王妃マルゲリータに敬意を表して、ピザ職人のラファエレ・エスポジートが、イタリア国旗の色を表現したトマト、モッツァレラ、バジルをあしらった「ピッツァ・マルゲリータ」を考案したことだった。

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作られ方

準備

ピッツァの準備には細心の注意が必要だ。生地は手またはミキサーで低速でこね、その後休ませて寝かせる。

生地を丸めるには、ピザの特徴であるアルベオレーションを作るため、空気を中に閉じ込めるテクニックが必要だ。焼成は、理想的には薪窯で、高温(約485℃)で数分間行う。

コツ
上質な食材:新鮮で高品質な食材を使うことが重要。例を挙げるならば、水牛のモッツァレラチーズ、サンマルツァーノ産トマト、エクストラバージンオリーブオイル、こうしたものはよく好まれ使われる。
オーブンの温度: クリスピーなクラストとソフトな内部を実現するには、十分に加熱されたオーブンが重要だ。自分の経験としても学生時代にオーブンで作ってみたら、中途半端な温度でやってしまい、生地が柔らかくなりすぎて失敗してしまったことがある。お恥ずかしい限りだ。。

具材の数は少なく:といってもこれは好みがあるから一概にはいえない。しかしイタリアンピザでは基本的に日本のピザのように大量の具材を楽しむというよりは厳選した少数の具材で作り少ない具材を引き立たせるのが一般的である。

イタリアンピザの種類

クラシックなナポリピッツァに加え、イタリアには無数の地域ごとのバリエーションがある。

How to make Pizza Al Taglio ( Italian street Food) Massimo Nocerino

例えば、上の動画のローマの「ピッツァ・アル・タリオ」はクリスピーな生地で有名なピザだ。

またこちらの下の動画の「スフィンチョーネ」は厚めで柔らかい生地だ。特にシシリア島の名物ピザでもある。

Enjoy Nicola’s Sicilian pizza called sfincione di Bagheria! | Pasta Grannies

このように一口にピザといっても具も焼き方も生地も実は色々とあるのである。以下ではイタリアンピザたちを紹介していきたい。

まずは有名なマルゲリータやナポリピザから、そしてどんどんマニアックでディープなものまで。

ピッツァ・マルゲリータ

ピッツァ・マルゲリータのストーリーはイタリア統一と絡み合っており、赤(トマト)、白(モッツァレラ)、緑(バジル)の色彩を持つイタリア国旗を料理で表現したものと見られることが多い。

1889年、ナポリのピッツェリア・ブランディのピッツァイオーロ、ラファエレ・エスポジートが、既に上でも述べたがサヴォワ王妃マルゲリータを称えるために考案したと言われている。

王妃はナポリを訪れた際、他のピッツァよりもこのシンプルなピッツァを好んだという。

真のピッツァ・マルゲリータは、ヴェスヴィオ山の南の火山性平原で採れたサンマルツァーノ・トマト、モッツァレッラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ(カンパーニャ産水牛のモッツァレッラ)、新鮮なバジル、塩、エクストラヴァージン・オリーブオイルで作られる。生地は小麦粉、イースト、水、塩から成り、手でこね、薪窯で高温で数分間焼く。その結果、柔らかくてモチモチしたクラストと少し焦げた底を持つピザが出来上がり、ナポリのピザ作りの伝統の真髄を体現している。

ピッツァ・ナポレターナ (ナポリタン)

ピッツァ・ナポレターナはピッツァの原型であり、そのルーツは18世紀のナポリにまで遡る、言わばはじまりのピッツァだ。

当時ナポリの労働者階級は、すぐに食べられる安価な食べ物を必要としており、ピッツァを受け入れていた。

初期のピッツァは、ニンニク、ラード、塩、そして後にアメリカ大陸から伝わったトマトをトッピングしたシンプルなものだった。ナポリピッツァの特徴は、中心が薄く、”コルニチオーネ “と呼ばれる膨らんだ水ぶくれのような生地である。

How to Make NEAPOLITAN PIZZA DOUGH like a World Best Pizza Chef

ピッツァ・ナポレターナ協会(Associazione Verace Pizza Napoletana)は、特定の種類のトマト、モッツァレラ(牛の乳または水牛の乳)、特定の生地作り、発酵、焼き方など、本物のナポリピッツァのための厳格なガイドラインを規定している。

伝統にこだわることで、どのピッツァもナポリの豊かな食の伝統を味わうことができる。とにかくオーソドックスで間違いのないピザがこのピッツァ・ナポレターナだ。

ピッツァ・アッラ・ナポレターナ ナポリ風ピザ

名前は似ているが、上記の古典的なナポリ風ピッツァとは別だ。このピッツァ・アッラ・ナポレターナ(ナポリ風ピザ)には独自のトッピングがある。

トマトソースをベースにアンチョビ、ケッパー、オリーブをトッピングすることで、ナポリの海辺の土地と海洋遺産に敬意を表し、このピッツァに大胆で塩辛い風味を与えている。

生地は伝統的なナポリのレシピに則っており、薪窯で焼くため柔らかくモチモチとしたベースと少し焦げたクラストが出来上がる。

ピッツァ・クアトロ・スタッジョーニ

ヴィヴァルディでもかけながら食べたいこちらのピザ、ピッツァ・クアトロ・スタッジョーニは「四季のピッツァ」と訳されるものだ。

Pizza Quattro Stagioni Recipe

トッピングは4つの象限に配置され、それぞれが異なる季節を表している。

その起源はナポリピッツァほど明確ではないが、アーティチョークは春を、オリーブは夏を、キノコは秋を、生ハムやハムは冬を表している。

ピッツァ・ビアンカ

ピッツァ・ビアンカ(白いピッツァ)は、伝統的なトマトソースを使わず、オリーブオイル、ニンニク、時にはベシャメルをベースとするピザだ。

このスタイルは特にローマやラツィオ地方に多い。スナックや前菜として楽しまれていてシンプルにローズマリーと塩をトッピングすることが多い。

イタリア全土にもバリエーションがあり、チーズ、野菜、肉をふんだんに使ったものもある。

トマトソースがない分、トマト嫌いの人にはもちろんおすすめであるし、ピッツァの他の要素が思っている以上に引き立つ。トッピングの味とクリスピーでありながらモチモチの生地も強く感じられるピザだ。

ピッツァ・クアトロ・フォルマッジ

こちらもマルゲリータのように有名なピザかもしれない。ピッツァ・クアトロ・フォルマッジは4種のチーズのピッツァという意味である。

地方やピッツァイオーロの好みによって、タレッジョやペコリーノなど他のチーズを使うこともある。

一般的なモッツァレラチーズヲベースに、ピリッとした歯ごたえのゴルゴンゾーラ、甘みとナッツ風味のフォンティーナ、シャープで塩気とウマミのあるパルミジャーノ・レッジャーノが選ばれる。地域やシェフによっては、これらのチーズのひとつを地元のチーズで代用し、ピザに地域のアイデンティティを加えることもある。

ピッツァ・ディアヴォラ

ピッツァ・ディアヴォラは「悪魔のピッツァ」と訳され、その名にふさわしくスパイシーで、一般的にはペパロニなどのスパイシーなサラミのスライスや、カラブリア産の豚肉ソーセージに唐辛子を混ぜたンドゥーヤを使うピザだ。

PIZZA DIAVOLA

南イタリアが発祥だが、全国的に人気があり、地元の食材を料理に取り入れるというイタリア人のこだわりを体現している。

このピザにもトマトソース、モッツァレラチーズがトッピングされ、時には辛さを引き立てるためにスパイスが追加される。スパイシーなサラミがクリーミーなモッツァレラチーズと美しいコントラストを描き、トマトソースが甘みとピリッとした風味を添える。

ピッツァ・カプリチョーザ

ピッツァ・カプリチョーザ、カプリチョーザは日本のイタリア料理チェーン店でもあるが、気まぐれ、という意味である。つまりシェフの気まぐれピザという意味だ。

そういうことなのでこれは定義づけがそもそもできないし起源も曖昧なのだが、イタリア全土のピッツェリアの定番メニューであるため一応取り上げた。

よくものだと、トマトソースをベースに、モッツァレラチーズ、アーティチョーク、ハム(一般的には加熱したハム)、マッシュルーム、オリーブをトッピングし、ゆで卵やアンチョビのマリネを加えるバリエーションなどだ。

食材の組み合わせは季節によって変わることも多い、様々な味と食感を楽しめるピザだ。迷ったらこれを頼めばタイムリーにその地域で美味しいピザが食べられる便利なピザともいえる。

ピッツァ・ロマーナ(またはピッツァ・アッラ・ロマーナ)

ローマでは、ピッツァ・ロマーナは薄くてクリスピーなクラストが特徴で、ソフトでモチモチしたナポリ風とは一線を画している。

トマトソース、モッツァレラチーズ、アンチョビ、オレガノをトッピングし、仕上げにオリーブオイルをかける。アンチョビは、クリーミーなモッツァレラチーズとピリッとしたトマトソースと好対照をなす塩味とうま味をもたらし、オレガノは土っぽさを加える。ピッツァ・ロマーナの生地にはオリーブオイルが練り込まれており、よりクリスピーな食感でトッピングをしっかりと支えている。

ピッツァ・シチリアーナ

ピッツァ・シチリアーナ(シチリア風ピッツァ)は薄いピザとは異なりフォカッチャを思わせる分厚いスポンジ状の生地で知られる。

この土台の上に、濃厚なトマトソース、玉ねぎ、アンチョビ、ハーブがトッピングされ、モッツァレラチーズではなく、カチョカヴァッロやペコリーノなどのハードチーズがたっぷりとかけられることが多い。

バリエーションによっては、パン粉を散らして食感を加え、オリーブオイルを吸収させることで、独特のサクサクとしたクラストを作り出す。起源は島の労働者階級のシンプルでボリュームのある食事に根ざしており、簡単にシェアできるしっかりとした食事を提供している。その特徴的な分厚い生地と大胆なトッピングは、ギリシャ人、アラブ人、ノルマン人、スペイン人など、シチリア料理への様々な影響を反映しているものだ。

ピッツァ・アッラ・パーラ

ローマ・ピッツァの一種で、その名前はピッツァを乗せる木の櫂(パーラ)に由来する。

長方形の形と、ナポリピッツァのモチモチ感とピッツァ・ロマーナのサクサク感のバランスが取れたクラストが特徴である。

高加水率の生地で作られることが多く、焼き上がりは空気を含んだような多孔質な食感になる。

トッピングは多種多様で、定番のトマトとモッツァレラから、季節の野菜、様々なチーズ、生肉などを使った独創的な組み合わせまで、現代のローマ料理シーンの創意工夫を反映している。ピッツァは一般的に量り売りで、木製のパドルに載せて提供される。

ピッツァ・フリッタ

ピッツァ・フリッタ(揚げピッツァ)は、伝統的なピッツァにひねりを加えたナポリ発祥の魅惑的な料理だ。

第二次世界大戦後、薪窯でピッツァを焼くことが贅沢でしかなかった時代に、ストリート・フードとして愛されるようになった。生地にリコッタ、モッツァレラ、生ハムなど、カルツォーネと同じような具材を詰め、折りたたんで黄金色にカリカリになるまで揚げる。

その結果、カリッとした殻に包まれた柔らかくとろけるような内部を持つ、ボリューミーで満足感のあるピザが出来上がる。

ピッツァ・アル・ターリオ

ピッツァ・アル・ターリオ、別名 “スライス・ピッツァ “。これはローマやイタリア全土で定番の料理であり、その便利さと多用途性で知られている。

The Best Pizza Fritta in Naples | Napoli’s Best

このピッツァは大きな長方形のトレイで焼かれ、量り売りで販売されるため、様々な好みに合わせてトッピングができる。クラストはベーカリーによって薄くてクリスピーなものから厚くてフワフワなものまで様々で、トッピングも定番の組み合わせから、季節の野菜、職人の手作りチーズ、高級肉などを使った斬新なものまである。イタリア版の上質なファーストフードだ。

ピッツァ・コン・パターテ

ピッツァの上に薄くスライスしたジャガイモ、ローズマリー、モッツァレラ、そしてしばしばタマネギやパンチェッタをのせた、素朴で心地よいピザである。

このピッツァは、イタリアの田舎の素朴な楽しみを祝うもので、ジャガイモの土のような甘みとローズマリーの香り高いパンチが組み合わされている。

ジャガイモは通常、非常に薄くスライスされるため、素早く火が通り、周りがカリッと仕上がる。

他にもまだまだあるが、代表的なものだとこんなところだろうか。次回はアメリカのピザを紹介したいと思う。

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