フランス料理のメニューがわかる用語一覧表 クーリからグラタンまで
クーリ(Coulis )： 果物や野菜をピューレ状にした濃厚なソース。
フリカッセ（Fricassée）： 細かく切った肉をソースで煮込んだもの。
ラタトゥイユ（Ratatouille）: トマト、ズッキーニ、ナスなどを使った野菜の煮込み料理。
ヴィネグレット（Vinaigrette）： 油、酢、調味料から作られるドレッシング。
ミザン プレイス（Mise en Place）：”Mise en place “はフランス語で「定位置に置く」という意味である。プロの厨房で、調理の前に食材を準備し、整理することを指す。海外のレシピ番組ではフランス料理に限らずこの準備のことをこう言ったりします。
意味としては野菜を切ったり、調味料を量ったり、調理を始める前にすべての要素を準備することも含まれる。
ルー（Roux）： ソースやスープにとろみをつけるための、小麦粉と脂肪を同量混ぜたもの。
ソテー（Sauté）: 炒める： 少量の油またはバターで強火で素早く調理すること。
ブール・ブラン (Beurre Blanc)： バター、エシャロット、ビネガーで作る白いバターソース。
バンマリー（Bain-marie）： 食材をやさしく調理したり、温めたりするのに使う金属の容器。
フランベ（Flambe）：強火で少量の油やバターで素早く調理すること： 食材にアルコールをかけ、火をつけてアルコールを飛ばすこと。
スーヴィド（Sous-vide）：真空調理すること。食材を真空状態にし、正確な温度で水浴中で調理すること。
シフォナード (Chiffonade)： ハーブや葉野菜をリボンのように細く切ること。
ブーケ・ガルニ（Bouquet Garni）：フランス語で「添えられた花束」と訳される。伝統的にハーブを紐で束ねたもの（または小さな小袋に入れたもの）である。
スープ、シチュー、ブロスの下ごしらえに使われ、調理中に風味を加え、サーブする前に取り除く。伝統的なブーケガルニにはタイム、ローリエ、パセリなどが含まれるが、地域や料理によって様々なバリエーションがある。
ミルポワ（Mirepoix)： みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを混ぜ合わせたもの。
ジュリエンヌ（Julienne）: 名前のようだが野菜を細長く切ること。
コンフィ(Confit)： 肉を脂の中でじっくり煮込み保存すること。
デグレーズ（Déglacer）: 煮汁を鍋に加えること。フライパンに液体を加えて焦げ目をつける。
ポシェ（Pocher）: 沸騰直前の液体の中で静かに調理すること。
ブレイズ（Braise）：少量の煮汁でゆっくりと調理すること。
テリーヌ(Terrine)： 肉や野菜を型にはめて調理したもの。知っている方も多いかもしれないが、作ったことはない、また、作るところを見たことがない方は、是非、下の動画を見てほしい。美味しそう。
ブランシール（Blanchir）： 食材（通常は野菜）をさっと茹で、冷水にさらすこと。
キャラメリゼ(Caraméliser)： 砂糖を褐色の液体になるまで煮ること。
シャトーブリアン（Chateaubriand）：テンダーロインからカットした大きなステーキを指し、一般的にはグリルまたはローストし、ソース（多くの場合ベアルネーズ）を添えて供される。特にそｎ柔らかさで知られている。提供のされ方としては通常2人前くらいが多い。
由来としては19世紀初頭のフランスの作家であり外交官であったフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン宰相にちなむ。彼のシェフであったモンミレイユに考案された。
デミグラス(Demi-glace)： ブイヨンとワインまたはトマトピューレから作られる濃厚な茶色のソース。
アン・パピヨット（En Papillote）： “羊皮紙に包んで “と訳され、野菜や魚などの食材を袋や小包に包んで焼く調理法を示す。この包みが調理中に水分を閉じ込め、食材を肉汁で蒸し焼きにすることで風味が増す。
フォンデュ（Fondue）： 溶けたチーズやチョコレートを入れた共同鍋に食材を浸す料理。
リエゾン（Liaison）： ソースにとろみをつけるために使用する卵黄と生クリームの混合物。
オー・グラタン（Au Gratin）：フランス料理の技法のひとつである。「グラタン」はフランス語の動詞「gratter」に由来し、「削る」「すりおろす」を意味する。
また、パン粉、すりおろしたチーズ、卵、バターなどをのせ、オーブンやブロイラーでこんがりと焼いた料理を指すこともある。ジャガイモ料理などによく使われるが様々な食材に応用できる。
グラタンといえば、マカロニが入った料理、を思い浮かべる人も自分を含め多いと思うが、必須の要素ではないのである。
クネル(Quenelle)： 魚や肉のすり身で作った団子。
ルーラード(Roulade)： 肉やパイ生地で具を巻いたもの。
サバイヨン(Sabayon)： 卵黄、砂糖、ワインで作る泡状のカスタード。
タルタル（Tartare）： 生の肉または魚の料理で、一般的に味付けされ、生卵の黄身と一緒に供される。
ヴルーテ（Veloute）： ブイヨンをベースにルーでとろみをつけたソース。
エスカロップ（Escalope）： “貝殻 “を意味する古フランス語の「エスカロップ」に由来する。
仔牛、鶏肉、豚肉などの骨なし肉を薄くスライスし、パン粉をつけて揚げたものを指す。
マカロン（Macaron）： メレンゲをベースにしたクッキーにガナッシュやバタークリームを詰めたもの。
ガナッシュ(Ganache)： お菓子の商品名でもお馴染みの単語かもしれない。チョコレートとクリームを混ぜ合わせたものである。
こちらの動画ではコーヒーも足している。
パート・ア・シュウ(Pâte à Choux)：キャベツの生地を意味し、焼き菓子が小さなキャベツに似ていることから名付けられた。
エクレア、シュークリーム（プロフィトロール）、シューケットなどのシュー生地を作るための軽い菓子生地である。
まずコンロで火を通し次に焼くことで生地が膨らみ、軽くてエアリーな食感になる。
ブール・ノワゼット(Beurre Noisette):直訳すると「ヘーゼルナッツバター」。
ヘーゼルナッツが入っているからではなく、調理中にバターがナッツのような香りと褐色を帯びるからである。ソースからお菓子作りまで様々な料理の風味を高めるために使われる。
ゼスト（Zeste）： 柑橘類の皮の外側の色のついた部分。
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