ヨーロッパの名レストラン
エルブジ
エルブジ、またはエルブリはスペインのカタルーニャ地方にあった前衛的な料理で知られる伝説的なレストランだ。今では下部の章に述べたように博物館となっている。
シェフのフェラン・アドリアが率いるこのレストランは分子ガストロノミーの先駆者として有名で、料理界に多大な影響を与えた。
そのアプローチは伝統的な料理を解体し革新的な方法で提供するというもので、しばしば異なる料理形態の境界線を曖昧にした。このレストランでは五感を刺激し楽しませるために考案された一連の小さな手の込んだ料理を特徴とする幅広いテイスティングメニューも提供していた。2011年に閉店するまでにミシュランの三ツ星を獲得し何度も世界最高のレストランに選ばれ、その後は料理研究財団に生まれ変わった。
エルブジの現在についてはリストの都合上、ページ下部に。
お急ぎの方はスクロールバー、または目次からジャンプが便利です。
ムガリッツ
スペインのエレンテリアにあるムガリッツはシェフのアンドニ・ルイス・アドゥリスが率いる。
実験的でインタラクティブな食事体験で有名なこのレストランは、バスク料理の限界を押し広げることで知られている。ムガリッツはミシュランで2つ星を獲得しており、美食に対する個性的なアプローチで知られている。
料理の芸術と科学を融合させるという彼の哲学を反映し、料理はしばしば気まぐれで知的好奇心をそそるものである。大自然に囲まれた農家を改装した店内は、地元の旬の食材を使った料理を引き立てている。
アルページュ
フランスのパリにあるアルページュはシェフのアラン・パサールが経営するミシュラン3つ星レストラン。
特に野菜中心の料理で知られ、多くの食材がパッサールの自家菜園で栽培されている。アルページュはもともとフランスの伝統的なオートキュイジーヌの店としてオープンしたが、パッサールの料理に対する革新的で芸術的なアプローチを示すため、野菜に重点を置くようになった。
このレストランの料理は、味わい深さ、創造性、美しい盛り付けで賞賛され野菜の味を際立たせている。
ミラズール
フレンチ・リヴィエラのマントンに位置するミラズールはシェフのマウロ・コラグレコが指揮を執るミシュラン3つ星レストラン。
新鮮な地元の食材を使い、フランスとイタリアの影響を調和させた地中海料理で知られている。地中海のパノラマビューが自慢で、モダンで風通しのよい雰囲気。
ミラズールは、自家菜園で栽培された様々なハーブ、花、柑橘類を取り入れた革新的な料理が評価され、2019年に世界一のレストランの称号を授与された。コラグレコのアプローチは、季節の食材や地域の食材を中心に、自然への深い敬意を強調している。
シュタイアレック
オーストリアのウィーンにあるシュタイアレックはモダンなオーストリア料理で知られる有名なレストラン。シェフのハインツ・ライトバウアーが率いるこのレストランは、ウィーンの美しいシュタットパークにあります。
シュタイアレックは、伝統的なオーストリア料理への斬新なアプローチで、ミシュランの2つ星を獲得している。メニューは新鮮な地元の食材を使うのが特徴で、シェフ自身の家族経営の農場から仕入れることも多い。店内は洗練されたモダンな内装で、洗練されたダイニング体験を提供している。シュタイヤレックの料理は、創造性とプレゼンテーションに定評があり、特に高品質な地方産食材の自然な風味を引き立てることに重点を置いている。
Noma
デンマークのコペンハーゲンにあるNomaはシェフのルネ・レツェピが率いる世界的に有名なレストランだ。世界最高のレストランとして何度も表彰され北欧料理の改革に力を入れていることで有名である。
季節感を重視し地元で採れた食材にこだわる。また、スカンジナビアの風景を反映したシンプルさ、純粋さ、独創的なプレゼンテーションでも知られている。このレストランは、持続可能性、新鮮さ、地元の環境との深いつながりを重視する新北欧料理運動において、極めて重要な役割を果たしているようだ。
ザ・レドベリー
ロンドンのノッティング・ヒルにあるザ・レドベリーはシェフのブレット・グラハムが率いるミシュラン2つ星レストラン。
英国の食材にこだわったモダンなヨーロッパ料理で知られる。ザ・レドベリーのメニューは、伝統的な英国の味と現代的なテクニックを融合させた斬新な料理が特徴。レストランの雰囲気はエレガントでありながら控えめで、洗練されたダイニング体験を提供している。卓越したサービスで知られるザ・レドベリーは、ジビエ料理と新鮮な旬の食材を使った料理で知られ、食通たちの憧れの的となっている。
オステリア・フランチェスカーナ
イタリアのモデナにあるオステリア・フランチェスカーナはシェフのマッシモ・ボットゥーラが経営する世界的に有名なレストラン。
世界最高のレストランのひとつとして認められ、ミシュランの3つ星を獲得している。伝統的なイタリア料理に現代的な解釈を加え、ボットゥーラはしばしば現代アートや音楽からインスピレーションを得ている。オステリア・フランチェスカーナの料理の特徴は、芸術的なプレゼンテーションと斬新な食材の使い方だ。店内は親しみやすく洗練されており、ボットゥーラの料理スタイルの現代性を反映している。メニューには、古典的なイタリア料理を再解釈したものと、より前衛的な創作料理が並んでいる。
エルブジの今
エルブジは、2023年6月に「エルブジ 1846」として博物館として再オープンしました。レストランが2011年に閉店して以来、約12年ぶりのことだ。
新しい博物館はかつてのレストランの成功とその影響を説明することを目的としています。シェフのフェラン・アドリアは「El Bulliがどのように成功を収めたかを説明する博物館です。西洋のガストロノミーにおけるパラダイムシフトをもたらしたレストランです」と述べている。
この博物館の1846という数字は、El Bulliが営業していた期間中に創作された料理の数を示しています。展示スペースには69の展示物があり、料理の模型や写真、記録などが含まれています。訪問者は約2時間半かけて4つの異なるエリアを巡り、博物館なだけあって音声ガイドも利用できます。
El Bulli 1846は毎年6月から9月まで一般公開され、その後は料理研究と実験に焦点を当てたラボとして運営されます。入場料は27.5ユーロで、事前予約が推奨されているようです。
この再オープンはEl Bulliの遺産を保存し、新しい世代にその影響を理解させるための重要なステップとされています。アドリアは「ここで革命が起こり、世界のガストロノミーのパラダイムが変わったことを忘れないでほしい」と語っています。
エルブジと日本人
エルブジで働いた日本人シェフの一人、太田哲雄氏はイタリアでの修行を経て、スペインのエル・ブジにて勤務しました。彼はエル・ブジを離れた後、南米ペルーに渡り、国民的ヒーローとされるシェフのガストン・アクリオが経営する「アストリッド・イ・ガストン」でさらなる修行を重ねました。
太田氏は、日本に帰国後は料理教室を主宰しつつ、カカオを使った料理やビジネスに力を入れているようです。また、長野県軽井沢に「LA CASA DI Tetsuo Ota」というレストランを開店し、年間営業日数はかなり少なく約40日なのですが、その中で地元の食材を活かした料理を提供しているようです。
他にも「エル・ブジ」で働いた日本人シェフには山田チカラ氏や茂呂岳夫氏などがいます。山田チカラ氏はエスプーマ料理を日本に広めたパイオニアとしても知られ、東京・南麻布にある「山田チカラ」でオーナーシェフとして活動しています。こちらは日本料理とのフュージョン料理といったスタイルのレストランのようです。
