話題のイタリア料理「ポッロ・アッラ・カチャトーラ」とは？

イタリア料理といえばピザやパスタが有名ですが家庭料理の宝庫であるイタリアには、もっと知られるべき絶品レシピがたくさんあります。

その一つが大阪万博でも話題の「ポッロ・アッラ・カチャトーラ」。

トマトとハーブ、ワインでじっくり煮込む猟師風チキン、カチャトラは素朴ながらも奥深い味わいで長年愛され続けてきました。本記事ではこの伝統料理の歴史的背景から地域ごとの特徴、家庭で作れる本格レシピまで詳しく紹介します。

ポッロ・アッラ・カチャトーラとは？イタリアの伝統煮込み料理

基本情報と名前の由来

ポッロ・アッラ・カチャトーラ（Pollo alla Cacciatora）はイタリア語で「猟師風チキン」を意味する伝統的な煮込み料理です。

「ポッロ（Pollo）」は鶏肉、「カチャトーラ（Cacciatora）」は「猟師風の」という意味で、猟師たちが森で獲物を捕った後に調理した料理法に由来しています。

基本的な材料は鶏肉、トマト、タマネギ、ニンニク、ハーブ（ローズマリーやセージなど）、ワイン（赤または白）。これらをじっくり煮込んで作る煮込み料理でイタリア各地で愛されている家庭料理の代表格です。元々は獲物（ウサギや鳥）を使っていましたが現代では鶏肉を使うことが一般的になっています。

出来上がった料理の特徴はトマトベースの濃厚なソースとそれに浸された柔らかくジューシーな鶏肉。煮込むことで鶏肉にソースの風味がしっかりと染み込み素朴でありながら奥深い味わいを楽しむことができます。

他のイタリア料理との違い

イタリアには様々な煮込み料理がありますがカチャトーラには独自の特徴があります。例えば以下のような違いがあります。

料理名	主な材料	ベースとなる液体	特徴的な風味	地域
ポッロ・アッラ・カチャトーラ	鶏肉、トマト	ワイン、トマト	ハーブ（ローズマリー、セージ）	全土（特にトスカーナ）
オッソブーコ	子牛のすね肉	白ワイン、ブロス	グレモラータ（レモン皮、パセリ、ニンニク）	ロンバルディア
ブラザート	牛肉	赤ワイン	クローブ、シナモンなど	ピエモンテ
アクアパッツァ	白身魚	白ワイン、魚のブロス	トマト、オリーブ、ケッパー	カンパニア

カチャトーラの特徴は素朴な食材を使いながらも複雑な味わいを生み出す点にあります。また作り方が比較的シンプルで特別な技術や道具がなくても家庭で再現しやすいのも大きな魅力です。

現代における位置づけ

現代のイタリアではポッロ・アッラ・カチャトーラは「コンフォートフード」として位置づけられています。家族の集まりやカジュアルな夕食によく登場し特に寒い季節に好まれる料理です。

都市部のトラットリア（カジュアルなレストラン）でもよく見かけるメニューでイタリア人にとっては「マンマの味」を代表する一品と言えるでしょう。一方、高級レストランでは少し洗練されたバージョンが提供されることもあります。例えば、オーガニックチキンを使ったりソースにバルサミコ酢を加えたりといったアレンジが施されています。

またイタリア系移民によって世界各地に広まり特にアメリカでは「Chicken Cacciatore」として広く知られるようになりました。ただし海外版は本場よりも重めの味付けになっていることが多いようです。

歴史と文化的背景：森から食卓へ

猟師の知恵から生まれた料理

カチャトーラの起源は中世のイタリアの田舎まで遡ると言われています。当時の猟師たちは狩りで得た獲物をその場で調理する必要がありました。彼らは携帯しやすい基本的な材料（塩、オリーブオイル、ハーブ）と森で見つけられる野生のハーブや野菜を組み合わせて料理をしていたのです。

元々の「カチャトーラ」は獲物（主にウサギや野鳥）をワインとハーブで煮込む簡素な方法でした。トマトが加わったのは16世紀に南米からトマトがイタリアに導入された後のことです。その後トマトがイタリア料理に広く取り入れられるようになるにつれカチャトーラにもトマトが不可欠な材料となりました。

興味深いのはこの料理が「猟師の食事」から「家庭料理」へと進化した経緯です。元々は野外で作る実用的な料理だったものがその美味しさから家庭の食卓に取り入れられ各家庭や地域ごとにアレンジが加えられていったのです。

社会的な意義と家族の絆

イタリアの食文化においてポッロ・アッラ・カチャトーラは単なる料理以上の意味を持っています。この料理は「コンヴィヴィアリタ（conviviality）」という食事を通じた社交性や共同体意識を象徴するものとなっています。

特に1950〜60年代、イタリアが経済的に発展し始めた時期にはカチャトーラは「豊かさの象徴」として特別な日の食卓に欠かせない料理でした。大きな鍋で作られたカチャトーラを家族や友人たちと分け合うことは絆を深める重要な儀式のような意味合いを持っていたのです。

現在でも日曜日の家族の集まりや祝祭日には多くのイタリア家庭でカチャトーラが作られます。世代を超えて受け継がれるレシピは家族の歴史や思い出と結びついています。祖母から母へ、母から娘へと伝えられる調理のコツは単なる料理技術ではなく家族の遺産とも言えるでしょう。

文学や芸術における描写

カチャトーラはイタリアの文学や映画にも頻繁に登場します。例えばイタリアの作家マルコ・マルティネッリの小説『La Cucina del Buon Ricordo』（良き思い出の料理）では主人公がカチャトーラを作りながら幼少期の記憶を辿るシーンがあります。

またイタリア映画の食事シーンでも家族の団欒を描写する際にカチャトーラが出てくることがあります。特に農村の生活や伝統的な家族関係を描いた作品ではこの料理が共同体の象徴として描かれることが多いのです。

こうした文化的な描写を通じてポッロ・アッラ・カチャトーラはイタリアの伝統的な生活様式や家族の価値観を体現する料理として特別な地位を獲得しているのです。

地域による違い：イタリア各地のカチャトーラ

北イタリア vs 南イタリア：基本の違い

イタリアの料理は地域によって大きく異なりカチャトーラも例外ではありません。大きく分けると北イタリアと南イタリアでは以下のような違いがあります。

北イタリア（特にピエモンテ、ロンバルディア、ヴェネト）のカチャトーラ

• 白ワインを使用することが多い
• トマトの使用量が比較的少なめ
• セロリやニンジンなどの野菜をよく使う
• ハーブはローズマリーやセージが主流
• やや淡白でエレガントな味わい

南イタリア（特にカンパニア、シチリア）のカチャトーラ

• 赤ワインを使うのが一般的
• トマトをたっぷり使い濃厚なソースに
• オレガノやバジル、唐辛子などが特徴的
• オリーブやケッパーを加えることも
• 味わいは濃厚でスパイシー

これらの違いは各地域で栽培される作物や歴史的背景、気候条件などが反映されています。北部は比較的温暖で白ワインの生産が盛んな地域が多く南部は太陽の恵みを受けたトマトや唐辛子の栽培が盛んであることが料理の特徴にも現れているのです。

トスカーナ式カチャトーラの特徴

トスカーナ地方のカチャトーラは北と南の特徴をバランスよく取り入れた中間的なスタイルとして知られています。トスカーナは「イタリア料理の心臓部」とも呼ばれその伝統的なカチャトーラは特に人気があります。

トスカーナ式カチャトーラの特徴

• 赤ワイン（キャンティなど）を使うのが一般的
• トマトは使うが南部ほど濃厚ではない
• ローズマリーとセージが必須のハーブ
• ニンニクとタマネギのバランスを重視
• 黒オリーブを加えることも
• 「ソフリット」（タマネギ、ニンジン、セロリの炒め煮）をベースにする

トスカーナのレシピの特徴は素材の質を重視しそれぞれの風味を活かす調理法にあります。地元で採れる高品質のオリーブオイルとキャンティなどの地元ワインの使用も重要です。トスカーナ人は「材料は少なく質は高く」という哲学を持っていてこれがカチャトーラにも表れているのです。

【コラム】地域ごとのカチャトーラに関するQ&A

なぜ地域によってこんなに違いがあるの？

イタリアは統一国家になる以前は多くの小さな領土や都市国家に分かれていました。それぞれが独自の食文化を発展させてきたため同じ料理でも地域によって異なるレシピが生まれたのです。また地理的条件による食材の違いも大きな要因です。例えばオリーブオイルの品質や風味は地域によって異なりますし栽培される野菜の種類も違います。

本場の味を楽しむなら、どの地域のカチャトーラがおすすめですか？

それぞれに魅力がありますがトスカーナ式は最もバランスが良く初めての方にもおすすめです。本格的なトスカーナ式を味わうならフィレンツェやシエナ周辺の小さなトラットリアを訪れるのが一番。地元のキャンティワインと一緒に楽しむのが理想的です。

日本で入手困難な材料がある場合、どう代用すればいい？

イタリアの新鮮なハーブが手に入らない場合はドライハーブで代用可能です。ただし量は1/3程度に減らしましょう。またイタリアンパセリが手に入らない場合は日本の青じそを少量加えても風味が良くなります。イタリアのワインが手に入らない場合は渋みの少ないミディアムボディの赤ワインか辛口の白ワインを選ぶとよいでしょう。

ベジタリアン向けのカチャトーラはありますか？

伝統的なカチャトーラは肉料理ですが現代のイタリアではキノコ（特にポルチーニやシイタケ）を主役にした「フンギ・アッラ・カチャトーラ」というベジタリアン版も登場しています。調理法は基本的に同じで鶏肉の代わりにたっぷりのキノコを使います。また厚めに切った茄子や豆腐を使うアレンジも可能です。

本場の味を自宅で　基本レシピとコツ

材料選びと下準備のポイント

おいしいカチャトーラを作るためには材料選びが重要です。以下のポイントに注意しましょう。

鶏肉の選び方

• 理想的には骨付き肉（もも肉や手羽元など）を使用
• 皮付きの方が風味が豊かになる
• できれば放し飼い（フリーレンジ）や有機飼育の鶏肉を選ぶ
• 一口大に切るか、もも肉なら2〜3等分に

野菜とハーブの準備

• タマネギはみじん切りにする
• ニンニクは潰すか薄切りに
• ハーブは生を使う場合は枝ごと入れて後で取り除く
• トマトは缶詰でOK（できればサンマルツァーノトマトなど高品質なもの）

ワインの選択

• 料理に使うワインは飲んでも美味しいものを選ぶ
• 北イタリア風なら辛口の白ワイン（ピノ・グリージョなど）
• 南イタリア風やトスカーナ風なら果実味のある赤ワイン（キャンティなど）
• 安い料理酒は避け実際に飲める品質のワインを選ぶ

下準備としては鶏肉に塩コショウをして15〜30分おくと風味が引き立ちます。また野菜はあらかじめカットしておくと調理がスムーズに進みます。

トスカーナ風カチャトーラの基本レシピ

ここでは最も一般的なトスカーナ風カチャトーラのレシピをご紹介します。4人分の分量です。

材料

• 鶏もも肉（骨付き、皮付き）：8個（約1.2kg）
• タマネギ：1個（中サイズ、みじん切り）
• ニンジン：1本（中サイズ、みじん切り）
• セロリ：1本（みじん切り）
• ニンニク：2片（つぶすか薄切り）
• カットトマト缶：400g
• トマトペースト：大さじ1
• 赤ワイン：150ml
• エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3
• ローズマリー：1枝
• セージ：3〜4枚
• ブラックオリーブ（種なし）：100g（オプション）
• 塩・黒コショウ：適量
• 小麦粉：大さじ2（鶏肉にまぶす用）
• パセリ（みじん切り）：適量（仕上げ用）

作り方

1. 鶏肉に塩・黒コショウをしっかりとまぶし軽く小麦粉をまぶします。
2. 大きく深めのフライパンかダッチオーブンにオリーブオイルを熱し鶏肉を皮目から中火で焼きます。全体がきつね色になるまで焼いたら一度取り出します（約6〜7分）。
3. 同じ鍋にタマネギ、ニンジン、セロリを入れて透き通るまで炒めます（約5分）。ニンニクを加えてさらに1分炒めます。
4. 赤ワインを加えアルコールが飛ぶまで煮詰めます（約2分）。
5. カットトマト缶、トマトペースト、ローズマリー、セージを加え塩・黒コショウで味を調えます。
6. 鶏肉を鍋に戻し弱火で蓋をして1時間ほど煮込みます。途中で数回かき混ぜ必要に応じて水を少量加えます。
7. 鶏肉が柔らかくなりソースが濃厚になったらオリーブを加えてさらに5分ほど煮込みます。
8. ローズマリーとセージを取り除きみじん切りのパセリを散らして完成です。

このレシピは基本形なのでお好みに合わせてアレンジしてもOKです。例えば唐辛子を加えてピリ辛にしたりマッシュルームを追加したりすることもできます。

失敗しないための調理のコツ

カチャトーラを作る際に知っておくと便利なコツをいくつかご紹介します。

鶏肉の下処理

• 焼く前に紙タオルで水分をしっかり拭き取る
• 皮目をしっかり焼くと風味が増す
• 小麦粉をまぶすとソースにとろみがつく

煮込みのコツ

• 急がず弱火でじっくり煮込む
• 途中でかき混ぜすぎると肉が崩れるので注意
• 蓋は少しずらしておくと水分の蒸発具合をコントロールできる
• 煮詰まりすぎたら水ではなくチキンブロスを足す

風味づけのポイント

• ワインは必ず煮詰めてアルコールを飛ばす
• ハーブは枝ごと入れて食べる前に取り除く
• 塩加減は控えめにし後から調整する
• 仕上げのパセリは食べる直前に加える

保存と再加熱

• カチャトーラは作った翌日の方が味がなじんでさらに美味しくなる
• 冷蔵庫で3日間保存可能
• 再加熱は弱火でゆっくり行う
• 凍結も可能だが解凍後は必ず再加熱する

これらのコツを押さえれば家庭でも本格的なカチャトーラを再現できるでしょう。何度か作ううちに自分好みの味に調整できるようになりますよ。

まとめ：イタリアの家庭の味を自分のキッチンで

ポッロ・アッラ・カチャトーラはイタリア料理の奥深さと多様性を体現する一品です。猟師たちの実用的な調理法から始まり今では家庭料理の定番となっているこの料理は地域ごとの違いや各家庭のアレンジが楽しめる点も魅力です。

北イタリアの繊細な白ワインベースから南イタリアのトマト濃厚なバージョンまでどのスタイルにも共通しているのは「シンプルな材料で最大限の味わいを引き出す」というイタリア料理の哲学です。また、トスカーナ風のバランスの取れたレシピは初めてカチャトーラを作る方にはおすすめのものです。

それでは最後にトリビアも紹介し今回はこんなところで。

【おまけ】カチャトーラにまつわるトリビア

イタリア各地のバリエーション

カチャトーラはイタリア全土で愛されていますが地域によって呼び名やスタイルが微妙に異なります。地域ごとの特徴的な名称をいくつか紹介します。

ローマ式カチャトーラ（Pollo alla Romana）：ローマ周辺で親しまれているバージョンで赤ワインの代わりに白ワインを使いペペロンチーノ（唐辛子）とアンチョビが特徴。トマトは使いますが量は控えめです。

シチリア式カチャトーラ（Pollo alla Siciliana）：シチリア島のバージョンではオリーブ、ケッパー、松の実を加え時にはレーズンも入れる甘酸っぱいバージョンも。アラブの影響を受けた独特の風味が特徴です。

エミリア＝ロマーニャ式（Pollo in Potacchio）：エミリア＝ロマーニャ州では「ポタッキオ」と呼ばれるバージョンが人気で白ワインとローズマリーが主役。トマトはほとんど使わない淡白なスタイルです。

リグーリア式カチャトーラ（Pollo alla Ligure）：リグーリア地方では松の実とオリーブ、時にはバジルを加えたバージョンが一般的。白ワインを使い軽やかな味わいに仕上げます。

これらの地域差はイタリア料理の多様性と各地の食文化の豊かさを物語っています。どのバージョンも「カチャトーラ」という共通のルーツを持ちながら地元の食材や好みに合わせて進化してきたのです。

有名シェフのレシピと解釈

著名なイタリア人シェフたちはそれぞれが独自の解釈でカチャトーラを提案しています。いくつかの特徴的なアプローチを見てみましょう。

マッシモ・ボットゥーラ（オステリア・フランチェスカーナのオーナーシェフ）：モデナ出身の革新的シェフとして知られるボットゥーラは伝統的なカチャトーラに現代的なひねりを加えています。彼のレシピでは鶏肉を低温調理してから香ばしく焼き上げ別に作ったカチャトーラソースと合わせるという手法を採用。またハーブオイルを最後に垂らすことでアロマの層を加えています。

ジェノヴェーゼ・アントニーノ（イル・パガリアッチョのオーナーシェフ）：シチリア出身のジェノヴェーゼは南イタリアの伝統を重視したカチャトーラを提案。彼のバージョンではオレガノとバジルを豊富に使い唐辛子のピリッとした辛さを効かせています。またトマトは缶詰ではなくシチリア産の完熟トマトを使用するこだわりがあります。

リディア・バスティアニッチ（アメリカで活躍するイタリア料理の大家）：リディアのカチャトーラはイタリア系アメリカ人の解釈を取り入れた折衷スタイル。彼女のレシピではマッシュルームとベルペッパーを加えハーブはイタリアンパセリとタイムを組み合わせています。アメリカ人の味覚に合わせつつも本場の風味を失わないバランスが特徴です。

これらのプロフェッショナルな解釈は家庭料理としてのカチャトーラの懐の深さを示しています。基本的な調理法を守りながらも個性的なアレンジを加える余地があるのがこの料理の魅力の一つと言えるでしょう。

カチャトーラ雑学オムニバス

カチャトーラについてあまり知られていない興味深い事実をいくつか紹介します。

アメリカでの大ブーム：1950〜60年代のアメリカではイタリア系移民の影響でカチャトーラが大流行しました。特にニューヨークやシカゴなどイタリア系コミュニティの多い都市では「Sunday Gravy」（日曜日のトマトソース煮込み）として週末の定番メニューとなりました。当時の家庭向け料理本では必ずカチャトーラのレシピが掲載されていたほどです。

映画『ゴッドファーザー』との関係：映画『ゴッドファーザー』のあるシーンではマフィアのボス、ピーター・クレメンザが「Leave the gun, take the cannoli」（銃は置いていけ、カンノーリは持っていけ）という有名なセリフを残しますが同じ人物が別のシーンでカチャトーラの作り方を教えるシーンもあります。この映画の影響でアメリカにおけるイタリア料理のイメージが強化されたとも言われています。

猟師が本当に作っていたのか？：実は歴史家によると本物の猟師たちがこの料理を森で作っていた確固たる証拠はあまりないそうです。むしろ狩猟から帰った後に家庭で作られていた可能性が高いと考えられています。とはいえ「猟師風」というロマンチックな名前は料理の魅力を高める素敵なストーリーとして定着しています。