しょうゆ 東アジアと東南アジアの主要ソース

しょうゆ 東アジアと東南アジアの主要ソースアジア

醤油、歴史ある発酵ソース

学生:今日は醤油について教えてください。

先生:もちろんです。日本産の物が有名ですが醤油の歴史は長いですよ。2500年以上前に中国で生まれ、7世紀に仏教の僧侶によって日本に持ち込まれたそうです。

学生:そんなに古いんですか。プラトンや孔子の時代にはもう存在していて、かなり長い間アジアの食生活の一部だったということですね。

先生:その通りです。また、醤油の製造はとても興味深いプロセスです。

まず大豆と小麦、そしてアスペルギルスと呼ばれるカビを混ぜ合わせます。これを数カ月かけて発酵させ、もろみをつくります。その後、圧搾して液体を取り出し、殺菌して瓶詰めして、私たちが知っている醤油ができあがるのです。

学生:チーズやワインのように時間がかかるものなんですね。料理にはどのように使われるのでしょう?

200年近く製造している醤油の製造所

濃い口は塩分少ない?たまり醤油って? 日本の色んな醤油

先生:醤油は料理において非常に多用途に使用できます。

主に風味付けとして使われ、料理に深みと香ばしさ、そしてほのかな甘みを与えてくれます。日本料理では寿司やラーメン、照り焼き、中華料理では炒め物やマリネによく使われますね。

学生:アメリカには日本のキッコーマンというメーカーの醤油がありますよ。日本の醤油についてもっと教えてください。

先生:寿司専用の醤油や刺身用の醤油といったように日本では醤油のジャンルが細分化されています。

キッコーマンは日本でも多分一番有名ですが、それ以外にもヤマサやヒゲタといった日本で有名な他のメーカーもありますしね。それらも歴史があります。

学生:種類も濃口醤油や薄口醤油がありますよね?

先生:そうですね。濃い口は一番メジャーなものですよ。通常醤油と言って日本人が使っているのが濃い口醤油です。

薄口は濃い口醤油に発酵した米を入れたものです。色はその名の通り薄いんですが見た目に反してこちらの方が少し塩分は高めです。

学生:濃い口のが濃い色だから塩分が高いかと思っていました。興味深いですね。

たまり醤油?刺身醤油?

そうだ、「たまり」というのを聞いたことがありますがなんですか?

先生:たまり醤油ですね。あれは大豆を主原料とし、小麦をほとんど使用しない、熟成期間の長い醤油です。色は濃い口より黒くソースのようです。

たまり醤油以外の他の醤油は大豆と同じくらい小麦が入っています。しかし大豆がほとんどで文字通りソイソースといえるのがたまり醤油です。他の品種に比べ色が濃く味も濃く、濃い口や薄口より塩分が少ないのが特徴です。

学生:色と塩分はここでも反比例なんですね。意外です。

先生:ちなみに刺身醤油というのも日本では有名です。

学生:刺身専用の醤油ですか?

先生:そうです。寿司などにもあうので使われることがありますよ。刺身醤油は昆布やカツオの成分が入っています。

中国の醤油、韓国の醤油

学生:では中国の醤油は日本の醤油とどう違うのでしょうか?

先生:中国の醤油は、日本のものに比べて濃厚で濃い傾向があります。大きく分けて「薄口醤油」と「濃口醤油」の2種類があります。

日本と同じく、というかこちら中国が元祖ですが、薄口醤油は薄くてやはり塩分が多く、主に料理に塩味をつけるのに使われ、濃口醤油は濃くて塩分が少なく、料理に色をつけるのに使われることが多いですね。

こうした区分は日本でもあるんですが中国のが使い分けが分かれている印象がありますね。

学生:とても興味深いですね。韓国の醤油はどうでしょう?

先生:韓国の醤油は「カンジャン」と呼ばれ韓国料理には欠かせない存在です。

スープや煮込み料理、マリネによく使われます。

日本の醤油と同じように小麦を使った醸造醤油で、少し甘く、複雑な風味が特徴です。キノコを加えて醸造することも多いようです。

学生:他にはありますか?

ベトナムやインドネシアの醤油

先生:ベトナムとインドネシアのを挙げておきましょうかね。

ヌック・トゥオン(Nước tương)と呼ばれるベトナムの醤油は、一般的に薄めで甘いです。

なぜなら砂糖や糖蜜が加えられていることが多いからですね。ディップソースやマリネによく使われます。

ベトナム醤油の製造風景

学生:こちらは甘いんですね。

先生:インドネシアでは醤油は「Kecap」と呼ばれ「ケチャップ」と発音されます。ケチャップ・マニス(Kecap Manis)」はポピュラーな調味料で、甘く濃厚な醤油にスターアニスやニンニクなどの風味付けをすることが多いですね。

学生:かなりスパイシーで個性が強そうですね。何より名前に驚きます。

先生:ケチャップですが醤油です。笑

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