フュージョン料理の代表例 ラクサとは?

フュージョン料理の代表例 ラクサとは?アジア

フュージョン料理の代表的な例 ラクサとは?

マレーシアやインドネシアで親しまれている麺料理ラクサ。ココナッツや後述の色々なスパイスからなる独特の風味のスープ料理です。

日本では数年前から日清のカップヌードルのラクサ味で知名度を得てきている料理かもしれません。

これの発祥にはいくつかの説があります。

マレー料理と中国料理の伝統が融合したプラナカン(華僑の商人などとマレーシアの現地女性の子供)文化から生まれた料理であるニョニャ料理から生まれたという説。

中国の商人が持ち込んだもので彼らの料理の伝統と地元マレーの食材や味を融合させたものだとする説。

どちらにしろマレー半島と中国南方の食文化の融合で誕生したわけです。フュージョン料理の代表的な例といえる料理でしょう。

ラクサというその名前の由来は、サンスクリット語で10万を意味するlakshasからきています。この料理を構成する多くの食材を反映している訳です。

ラクサヌードルスープの作り方

ラクサはもちろん家庭でも食べられている料理です。

しかしその他に、クアラルンプール、ジャカルタ、ペナン、サラワク、シンガポールの至る所で、ラクサは屋台など街にある料理の定番となっています。

香り高いスパイス、濃厚なココナッツミルク、ピリッとしたタマリンド、そしてコシのある麺の組み合わせは、ラクサを世界に広めるきっかけとなりました。

現在ではタイカレーやベトナムのフォーに匹敵するような世界中のレストランやフードフェスティバルで提供される東南アジアの代表料理の一つとなったといえるかもしれません。

有名シェフのアンソニー・ボーデンは、ペナンのアサム・ラクサを神々の朝食と表現し、世界の料理地図に載せました。2017年の世界ストリートフード会議では、ペナンのアサムラクサが世界最高のストリートフードの1つとして認定されました。

カレーラクサ、アサムラクサ、様々なラクサたち

ラクサは地域によって特徴が異なりそれぞれ独自の工夫が施されています。

ラクサの主な種類はマレーシアやシンガポールでよく見られるカレーラクサと、ペナンを中心としたアサムラクサです。

カレーラクサはクリーミーでスパイシーなココナッツミルクのスープでミックススパイス、ハーブが効いています。

一方アサムラクサはサバなどの魚を使うことと、酸味が効いたスープが特徴です。そもそも「アサム」とはマレー語で「酸っぱい」という意味で、スープに使われるタマリンドの酸味を指しています。

サバとタマリンド以外の主な材料はレモングラス、ガランガル、唐辛子など。キュウリ、パイナップル、タマネギ、ミントが添えられることが多い。

サラワクはマレーシアのボルネオ島にあるサラワク州のラクサ。サラワク・ラクサのベースはサンバル・ベラカン(エビのペースト)だ。そして鶏のささ身、海老、オムレツの細切り、新鮮なコリアンダーなどを使うのが一般的だ。

海老をベースにした酸味のあるスープが自慢のラクサがあります。インドネシアでは、ココナッツミルクをベースにしたベタウィのラクサや、オンコムを使ったボゴールのラクサがあります。

種類は色々ありますが、一般に共通しているのは米麺、もやし、エビ、卵などの具材です。新鮮なハーブやサンバルペーストで辛さを加え、ライムを絞って酸味を加えることも定番といえるでしょう。

ラクサの具材と作り方

まず、レモングラス、ガランガル、唐辛子、その他のスパイスをブレンドした香り豊かなペーストを作ることから始まります。

これを香りが出るまで炒め、カレーラクサならココナッツミルクと水、アサムラクサならタマリンドジュースと魚の出汁を合わせる。このスープをコクと風味が出るまで煮込み、茹でた米麺にかけ、様々なトッピングをします。

美味しいラクサは要素が調和したものといえます。カレーラクサの場合、唐辛子の強い辛さをココナッツミルクのクリーミーなコクが良いバランスをとってくれます。

こちらはレッドカレーラクサの作り方の一例

さらにゆで卵、鶏肉、もやし、エビ、ハーブ、サンバルなどの調味料を加えて、味を引き締めます。最後に、刻んだコリアンダーをたっぷりと散らし、ライムジュースを絞って、味を引き締めるのが一般的です。

ラクサはマレーシアとインドネシアのローカルマーケットから始まり、そのユニークな味のブレンドで人々を魅了して勢力圏を拡大しています。クアラルンプールのホーカーセンターのカレーラクサやペナンの屋台のアサムラクサから始まり、日本の数ドルで買えるカップヌードルのラクサフレーバーからニューヨークの高級マレーシア料理店の何十ドルするラクサまで世界中でそのバリエーションを拡大中です。

備考欄

サンバルって何?

サンバルはインドネシア料理、マレーシア料理、シンガポール料理、この辺りの東南アジア料理でよく使われる唐辛子をベースにした辛いソースやペースト。

一般的には唐辛子にエビペースト、ニンニク、ショウガ、エシャロット、ネギ、パームシュガー、ライムジュースなどの副材料を混ぜて作られる。が、スーパーでもあるところにはあったりする。サンバルは熱と風味を加えるために料理に使ったり、付け合わせとして出されることもある。

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