ハワイの太陽の下で輝く鮮やかな色彩と、太平洋ど真ん中で捕れる海のさちで出来上がる伝統料理「ポキ」。
大阪万博で着目され何より日本の海鮮丼に似た感じでどこか親しみやすさがあるこの謎の料理。
古代ハワイの漁師たちの知恵から生まれ多文化社会の中で育まれてきたポキの奥深い世界を一緒に旅してみましょう。ちなみに百聞は一見にしかず、現物はこのような感じです。
ポキの起源と進化：海から生まれた伝統料理
ポキとは？古代ハワイの知恵
「ポキ」（ポケとも）という名前はハワイ語で「切る」や「スライスする」という意味に由来しています。
この名前が示す通りポキは本来、新鮮な魚を角切りにし様々な調味料やハーブと和えた料理です。
西洋人がハワイに到達するはるか以前から先住ポリネシア人たちはこのシンプルな料理を楽しんでいました。
当初のポキは極めてシンプルで、その日に近海で獲れた魚を切り分け、海塩、海藻（リム）、そして砕いたククイナッツ（イナモナ）と共に和えただけのものでした。これは漁師たちがサンゴ礁近くで獲れた小さな魚を手早く調理してすぐに楽しむための実用的な知恵から生まれたのです。
興味深いことに古代ハワイアンは冷蔵技術を持たなかったため、獲れたての魚をすぐに食べる方法としてこのような簡単な調理法が発展しました。新鮮さを最大限に活かすという点では日本の刺身文化との共通点もうかがえます。
多文化社会の中での進化
ポキの発展はハワイの多文化社会の形成と密接に関連しています。19世紀に西海岸から船がハワイに停泊するようになると船員たちは塩と引き換えにサーモンを交換しました。これによってポキの主材料の選択肢が広がりました。
その後、日本や中国からの移民の波が醤油（ショウユ）やごま油といった新たな調味料をポキに導入しました。
日本の醤油の導入はポキの味わいに革命をもたらしたといえるでしょう。現地の塩だけでなくうまみ成分を含む醤油によってより複雑で深みのある味わいが生まれたのです。
1970年代から1980年代にかけてアジアからの移民が増えるにつれてポキはハワイのローカルフードから国際的な人気料理へと進化し始めました。
各文化グループがハワイの料理という大きな鍋に自分たちの伝統を加えていくにつれて、ポキのバリエーションも豊かに広がっていきました。
今日、ハワイのポキカウンターを訪れると伝統的なアヒ（マグロ）のリムポキや辛いアヒポキだけでなく、キムチエビ、フリカケサーモン、味噌タコ、ピピカウラ（干し牛肉）、さらにはポルトガルの塩漬け干しタラで作るバカラオポキまで多種多様な選択肢が並んでいます。
こちらも見た目は違うがポキ。
まさにハワイの多文化社会を一皿に表現したような料理といえるでしょう。
伝統的なポキの魅力：素材と技法
基本の材料と味わい
伝統的なポキに使われる材料はシンプルですがそれぞれが重要な役割を果たしています。
魚: 最も一般的なのはアヒ（マグロ）ですがタコ（ハワイ語ではヘエ）やサーモンも人気です
海塩: 伝統的な味付けの基本でハワイの火山岩塩が特徴的な味わいを加えます
海藻: リムと呼ばれる藻類が使われミネラル豊富な風味と食感をもたらします
イナモナ: 砕いたククイナッツ（現代ではマカダミアナッツが代用されることも）でコクを加えます
マウイオニオン: 甘みのある白いタマネギで辛みが控えめです
醤油（ショウユ）: 日本の影響で加わった調味料でうまみを増します
ごま油: アジアの影響による風味づけで香ばしさを加えます
ネギ: 色と軽い風味を加え見た目も美しくします
ハワイではポキは必ず調味料に漬け込みます。短時間でも15分から2時間程度は漬け込み魚に風味を吸収させることが大切です。これは単なる習慣ではなく魚の旨味を引き出し食感を整えるための重要なステップなのです。
家庭で作るポキの基本レシピ
家庭でもポキは意外と簡単に作ることができます。以下は基本的な作り方です。
新鮮な刺身用マグロを1センチ角ほどに切り分ける
醤油、ごま油、刻んだネギを加える
トーストしたごまとマカダミアナッツを加える（お好みで赤唐辛子も）
すべての材料をボウルで混ぜ合わせ冷蔵庫で少なくとも2時間寝かせる
そのまま、または白米の上に盛り付けて食べる
現代のポキ革命：グローバルな広がりと創造的アレンジ
ポキボウルの誕生と特徴
現代のポキの象徴的な形態が「ポキボウル」です。これは基本的に白米の上にポキをのせた料理で、軽食から完全な食事へとポキを変えるものです。ポキボウルという形式は特に忙しい現代人のライフスタイルにマッチし、栄養バランスの取れた一食として人気を集めています。
しかしここで興味深い文化的な違いが見られます。本場ハワイのポキボウルと米国本土や世界の他の地域で見られるポキボウルには重要な違いがあるのです。
ハワイのポキボウルには決して見られない具材として以下のようなものがあります。
キヌア
鶏肉
ズッキーニヌードル
カリフラワー
コーン
ケール
竹の子
マンゴー
オレンジスライス
アーモンド
これらの「非伝統的」な具材はポキが世界中に広まるにつれて加えられたものです。ハワイのローカルたちはこうした新しいバリエーションを見ると時々眉をひそめることもありますがそれでも料理の進化として受け入れる寛容さも持ち合わせています。
ポキを楽しむための実践ガイド
最高のポキを見分けるポイント
ポキを選ぶ際にはいくつかの重要なポイントがあります。ハワイのローカルたちが実践している選び方のコツをご紹介します。
新鮮さ: ポキの最も重要な要素は魚の新鮮さです。光沢があり海の香りがする新鮮な魚を選びましょう。「魚臭さ」がないことが大切です。
切り方: 適切なサイズに切られているかどうかも重要です。大きすぎず小さすぎない約1センチ角のさいの目切りが理想的です。切り方が不揃いなポキは調理の丁寧さに欠けている場合があります。
バランス: 調味料が多すぎず少なすぎず魚の風味を引き立てるバランスの取れた味付けであることが重要です。調味料で魚の味が完全に隠れてしまっているものは避けましょう。
色と艶: 良質なポキは鮮やかな色と自然な艶があります。特にマグロのポキは鮮やかな赤色が特徴で色あせていたり茶色がかっていたりするものは避けるべきです。
家庭でポキを作る際のQ&A
自宅でポキを作る際、どんな魚を選べばいい？
刺身用として売られている高品質な魚を選びましょう。
マグロ（特に赤身）が最も一般的ですがサーモンやハマチも美味しいポキになります。必ず信頼できる魚屋さんから購入しましょう。
ポキの保存期間はどれくらいですか？
ポキは長期保存には向きません。作ったその日か翌日までに食べきるようにしましょう。時間が経つにつれて魚の食感が変わり味も落ちていきます。この辺りは海鮮丼を考えるとそのままともいえますね。
本格的なハワイアンポキの味を出すためのコツは？
本格的な味を出すにはハワイアンソルト（ハワイの火山岩塩）とフレッシュな海藻（できればリム）を使うことをおすすめします。また材料を混ぜた後、少なくとも2時間は冷蔵庫でマリネすることで風味が魚に十分に浸透します。
魚を使わないポキも作れますか？
はい、最近では豆腐やアボカドを使った植物性のポキも人気です。
豆腐は事前に水切りをしてしっかりと味を吸わせるのがコツです。
ハワイ文化におけるポキの意義と象徴性
文化的アイデンティティとしてのポキ
ポキはただの料理以上の存在でハワイの文化的アイデンティティを表現しています。それは世代を超えて受け継がれてきた伝統であり家族の集まりやお祝いの場で欠かせない料理です。
ハワイでは「オハナ」（家族）の絆を大切にする文化があり食事を共にすることがその重要な表現方法となっています。ポキは準備が比較的簡単でみんなで分け合って食べるのに適していることからこうした集まりの定番となっています。
またポキは材料を無駄にせず自然の恵みを最大限に活用するというハワイの価値観も体現しています。漁師たちがその日に獲れた魚をすぐに調理して楽しむという伝統は持続可能性と自然との調和という現代的なテーマにも通じるものがあります。
ポキの名店と食文化
ハワイに行ったら立ち寄りたいポキの名店もいくつかあります。オアフ島のタムラストアやオノシーフードは地元民にも観光客にも愛される名店です。マウイ島のエスキモキャンディやカウアイ島のイシハラマーケットも独自のポキレシピで有名です。
これらの店では単にポキを提供するだけでなくハワイの食文化を体験することができます。地元の人々との何気ない会話や店内の雰囲気を通じてポキの背後にある文化的な文脈を感じ取ることができるのです。
またハワイでは毎年「ポキフェスティバル」が開催され島中から集まったシェフたちがそれぞれのポキレシピを競い合います。こうしたイベントは伝統を祝うと同時に料理の革新を促す場となっています。
万博でも話題のポキ
万博で食べている方の写真を見たけどやはり万博だからなのか日本だからなのか、盛り付けがなんだか、こういってはなんだが現地のより整っている気がするw
こちらの方は自分でポキを作っているみたい。
レシピの説明文読みながら写真を見ていただけで作りたくなるし口の中やばい😋
万博ではオーストラリア館でもポキが食べられるみたいなポストも見かけたし太平洋の色んな国で食べられているんだと改めてわかりますね。
まとめ
ポキはハワイのそして日本を含む太平洋の島国の豊かな食文化の凝縮された料理の一つといえるかと思います。
フィッシャーマン、漁師の料理から始まり異なる文化の影響を取り入れながら進化して、多くの人から広く愛される料理となりました。
魅力は何よりもその新鮮さと素材の質。そして単純明快な調理の中に秘められた濃厚な味わいこそが人々を魅了し続ける理由なのでしょう。
