暑い日に熱々の鶏スープを食べる。一見矛盾したこの習慣が韓国で夏の養生食として愛されているのがサムゲタンです。
若鶏の中に高麗人参やナツメなどの薬草類ともち米を詰めじっくり煮込んだこのスープには「暑さには暑さで対抗する」という東洋の知恵が詰まっています。
夏バテ防止にもよいといわれる最適なサムゲタンの魅力と秘密に迫ります。
サムゲタンの基本と歴史
伝統と薬膳の融合
サムゲタンは韓国の伝統的な薬膳料理で「サム（参：高麗人参）」「ゲ（鶏）」「タン（湯：スープ）」を組み合わせた名前が示す通り高麗人参入りの鶏スープを意味します。東洋医学の「医食同源（医と食は同じ源から来ている）」の考え方に基づき食べ物そのものが薬効をもたらすという哲学が根底にあるのです。
サムゲタンの歴史は古く韓国で代々受け継がれてきた「食を薬にする」という伝統に深く根ざしています。特に「三伏（サンボク）」と呼ばれる夏の最も暑い時期に失われた体力を回復させ暑さを乗り切るための食事として重要視されてきました。
この料理は単なる食事ではなく体のエネルギーバランスを整え活力を高め免疫力を向上させる役割を担っています。韓国では古くから「イ・ユル・チ・ユル（以熱治熱：熱いものを食べて暑さを克服する）」という考え方がありサムゲタンはその代表的な料理とされているのです。
地域ごとのバリエーション
サムゲタンは韓国全土で愛されていますが地域によって独自のアレンジが加えられ多様な味わいを楽しむことができます。基本的な材料である若鶏、もち米、高麗人参、ナツメは変わりませんがそれぞれの地方の特色を活かした具材や調理法の違いがあります。
例えば北部地方では白いもち米を使いあっさりとした味わいのサムゲタンが好まれる傾向があります。一方南部地方ではより多くの薬草を使用し風味豊かなスープに仕上げることが特徴です。
さらに特徴的なバリエーションとして以下のものが挙げられます。
栗入りサムゲタン：栗を加えることで甘みと食感が増しより滋養効果が高まると言われています
銀杏入りサムゲタン：銀杏は漢方では「脳の食べ物」とされ記憶力向上に効果があるとされています
黒鶏サムゲタン：一般的な白い鶏ではなく黒鶏を使うことでより濃厚な味わいと強い滋養効果が期待できます
海鮮サムゲタン：沿岸部では海鮮類を加えたバリエーションも存在し独特の風味を楽しめます
これらの地域差はその土地で手に入りやすい食材や気候条件、歴史的背景などによって自然に生まれたものであり韓国の食文化の多様性を示す好例といえるでしょう。
サムゲタンの材料と栄養価
厳選された材料とその役割
若鶏：サムゲタンには600〜800gほどの小ぶりの若鶏を丸ごと一羽使用します。若鶏は肉質が柔らかく煮込むとスープに深い旨味を与えます。また 良質なタンパク質源であり 体力回復に最適です。韓国では「コルチム」と呼ばれる専用の小さめの鶏が好まれますが 日本で調理する場合は小ぶりの若鶏やひな鶏を選ぶとよいでしょう。
若鶏：サムゲタンには600〜800gほどの小ぶりの若鶏を丸ごと一羽使用します。若鶏は肉質が柔らかく煮込むとスープに深い旨味を与えます。また良質なタンパク質源であり体力回復に最適です。韓国では「コルチム」と呼ばれる専用の小さめの鶏が好まれますが日本で調理する場合は小ぶりの若鶏やひな鶏を選ぶとよいでしょう。
もち米：鶏の腹に詰めるもち米はスープの栄養をしっかり吸収しもっちりとした食感を楽しめます。消化吸収が良くエネルギー源として体力を回復させる効果があります。もち米はあらかじめ水に浸しておくことで煮込み時間が短くても中までしっかり火が通りおいしく仕上がります。
高麗人参：サムゲタンの核心とも言える食材です。韓国で千年以上の歴史がある高麗人参には「ジンセノサイド」と呼ばれる有効成分が含まれ免疫力向上や抗疲労効果があるとされています。ほのかな苦味と独特の香りがスープに奥行きを与え薬膳料理としての価値を高めています。
ナツメ（大棗）：赤褐色の実はビタミンCが豊富で甘みを加える自然の甘味料としての役割も果たします。漢方では気血を補い精神を安定させる効果があるとされ高麗人参の苦味を和らげるバランサーとしても重要です。
ニンニク：丸ごとの状態で数個入れられるニンニクは煮込むことでその辛味が抜けまろやかな甘みに変わります。抗菌・抗酸化作用があり血行を促進する効果もあるとされています。
その他にも松の実、クコの実、黒胡椒などが加えられることもありそれぞれが滋養効果を高める役割を担っています。これらの材料が調和することでサムゲタンは単なるスープ以上の薬膳料理として完成するのです。
サムゲタンの調理法
伝統的な調理
サムゲタンの魅力はその調理法にもあります。手間暇かけて作られるこのスープは各食材の持ち味を最大限に引き出し深い味わいを生み出します。伝統的な調理プロセスは以下のようになります。
まず小ぶりの若鶏をきれいに洗い余分な脂肪や内臓を取り除きます。腹に詰める具材の準備も重要でもち米は2〜3時間ほど水に浸して柔らかくしておきます。高麗人参は皮を軽く擦り洗いしナツメは種を取り除きニンニクは皮をむかずに軽く潰します。
次にもち米と薬草類を鶏の腹に詰めます。詰めすぎるとご飯が十分に火が通らないため7〜8分目くらいにするのがコツです。腹の開口部は竹串などで閉じるか調理糸で縫い合わせておきます。
鍋に水と鶏を入れ強火で一度沸騰させた後アクをしっかり取り除きます。その後弱火に落として1時間半から2時間ほどじっくり煮込みます。この時腹に詰めなかった分の高麗人参、ナツメ、ニンニクもスープに加えます。
長時間の煮込みにより鶏肉は骨からほろほろと外れるほど柔らかくなりスープには食材の旨味と栄養が十分に溶け出します。完成したスープは白濁して濃厚な味わいになりもち米は鶏の旨味と薬草の風味を吸収してとても美味しくなります。
味わいの特徴と食べ方
サムゲタンの味わいはシンプルながらも深く奥行きがあります。スープは鶏の旨味が凝縮され白濁した見た目からは想像できないほど軽やかな口当たりが特徴です。高麗人参の苦味とナツメの自然な甘みニンニクのまろやかさが調和し複雑な味のハーモニーを奏でます。
伝統的な食べ方としては熱々の状態で供され別添えの塩を少しずつつけながら食べるのが一般的です。この塩は単なる調味料ではなくスープの風味を引き立てる重要な要素で良質な天然塩が用いられることも多いです。
また韓国ではサムゲタンには薬膳酒「インサムジュ（高麗人参酒）」を合わせることもあります。これは体を温めサムゲタンの効能をさらに高める役割があるとされています。夏に熱いスープと共にお酒を飲むという習慣は「イ・ユル・チ・ユル（熱いもので暑さを制する）」の哲学を体現しているとも言えるでしょう。
サムゲタンは一人前が一羽丸ごとというボリュームがありますが実は非常にヘルシーな料理です。鶏肉の皮を取り除けば脂肪分は少なく栄養価の高いスープと米を中心とした構成はバランスの取れた一食となります。現代では手軽さを求めて半身や部位別のサムゲタンも提供されていますが本来の滋養効果を求めるならやはり丸鶏を使ったオリジナルの食べ方がおすすめです。
季節を問わない人気料理
サムゲタンは伝統的に夏の料理として知られていましたが現代では季節を問わず一年中親しまれる料理へと進化しています。特に韓国では専門店が数多く存在しそれぞれが独自の味を追求しています。
冬にサムゲタンを食べる習慣も広がっており寒さから体を守り免疫力を高める効果を期待して消費されています。また現代の健康志向の高まりから日頃の体調管理や美容のために定期的にサムゲタンを取り入れる人も増えています。
韓国では「サムゲタンの通り」と呼ばれるほど専門店が集中している地域もあり地元の人々だけでなく観光客にとっても人気のスポットとなっています。ソウルの鍾路区にある「土俗村（トソクチョン）」は創業60年以上の老舗で年間を通じて多くの人で賑わっています。
日本を含む海外でも韓国料理の人気とともにサムゲタンへの関心が高まっており簡易調理パックや缶詰なども販売されるようになりました。本場の味には及ばないものの手軽に楽しめる選択肢として受け入れられています。
よくある質問（FAQ）
サムゲタンの本場の味を家庭で再現するコツはありますか？
本場の味に近づけるためには材料選びが重要です。可能であれば韓国産の高麗人参を使用し小ぶりの若鶏を選びましょう。
また長時間（最低1.5時間以上）じっくり煮込むことで食材の旨味が十分にスープに溶け出します。煮込む際は沸騰させずに弱火でコトコト煮るのがポイントです。さらに別添えの塩は良質な天然塩を用意するとスープの風味がより引き立ちます。
サムゲタンは冷蔵・冷凍保存できますか？日持ちはどのくらいですか？
サムゲタンは冷蔵保存で2〜3日、冷凍保存なら1ヶ月程度日持ちします。
保存する際は冷めてからタッパーなどの密閉容器に移し冷蔵庫に入れましょう。再加熱する際は鍋に移して弱火でじっくり温めるのがおすすめです。電子レンジでも温められますが均一に加熱するために途中でかき混ぜると良いでしょう。冷凍したものは自然解凍してから加熱すると味や食感の劣化を最小限に抑えられます。
高麗人参がない場合の代用品はありますか？
高麗人参は独特の成分と風味を持つため完全な代用は難しいですが日本の朝鮮人参やアメリカ人参で代用することができます。
また一般的な人参と生姜、にんにくを組み合わせることで風味づけとしては近い効果が得られます。健康食品店で販売されている高麗人参パウダーや高麗人参茶を活用する方法もあります。ただし本来の薬効を期待するならやはり本物の高麗人参を少量でも加えることをおすすめします。
まとめ
サムゲタンは「イ・ユル・チ・ユル（熱いもので暑さを制する）」の哲学に基づいた夏の滋養食として発展し現代では季節を問わず親しまれる人気料理となりました。
丁寧に選ばれた若鶏、もち米、高麗人参、ナツメなどの食材がじっくりと煮込まれることで生まれる深い味わいは体に活力を与えるだけでなく心も満たしてくれます。
地域による多様なバリエーションや現代シェフによる創造的なアレンジも含めサムゲタンは進化し続ける生きた食文化としてこれからも多くの人々に親しまれていくことでしょう。夏の暑さに負けそうになったときあるいは体力の回復が必要なときぜひ熱々のサムゲタンを試してみてください。
