肉の香ばしい香りが立ち込め赤々と燃える炎の周りに人々が集まる光景—これこそが南米で何世紀にもわたって愛されるシュラスコの醍醐味でしょう。
本記事では、ガウチョたちのワイルドな野外調理から洗練されたレストラン文化へと進化した南米の肉料理シュラスコの伝統、歴史を詳しく解説します。
シュラスコの起源と歴史的背景
シュラスコは料理法であると同時に南米の歴史と深く結びついた食文化です。その起源と発展の軌跡をたどることで、この料理が持つ文化的な重要性が見えてきます。
といってもそもそもシュラスコのイメージがわかない方もいるかもなのでまずは現地での調理動画から。
ガウチョの知恵から生まれた調理法
シュラスコ（Churrasco）は、中南米、特に南コーン（南米南部の南緯回帰線以南の地域。主にアルゼンチン、チリ、ウルグアイ、パラグアイ南部、ブラジル南部など）の国々で広く親しまれている直火で肉を焼く調理法です。
その起源は16世紀のスペイン・ポルトガルによる植民地化時代に遡り、南米の大草原パンパを駆け巡るカウボーイ「ガウチョ」たちの生活から発展しました。
放牧の途中で食事をする必要があったガウチョたちは、その場で牛を屠り、大きな肉の塊を木の枝に刺して直火で焼いて食べていました。この素朴な調理法が、後のシュラスコの原型となったのです
語源については諸説ありますが一般的にはバーベキューグリルを意味するポルトガル語の「churrasqueira（シュラスケイラ）」に由来するとされています。
また、スペイン語で「焦げた」を意味する「churruscado」からきているという説もあります。
当初は塩だけで味付けされた非常にシンプルな料理でしたが、時代とともに様々な部位や肉の種類、調理法が加わり、今日の豊かなシュラスコ文化へと発展していきました。
伝統から進化する食文化
19世紀から20世紀にかけて、ヨーロッパからの移民が南米に大量に流入したことも、シュラスコの発展に大きな影響を与えました。
特にイタリアやドイツからの移民がブラジル南部に定住し、彼らの食文化とガウチョの伝統が融合することで、より洗練されたシュラスコのスタイルが確立されていきました。
例えば、ブラジル南部のリオグランデ・ド・スル州では、ドイツの影響を受けてソーセージが加わり、イタリア的な調理法やハーブの使用も取り入れられました。このような文化の交流により、シュラスコは単なる生存のための調理法から、洗練された料理へと進化していったのです。
1900年代初頭になると、最初のシュラスカリア（シュラスコ専門レストラン）がブラジルの南部、リオグランデ・ド・スル州に登場しました。1940年代には商業的シュラスカリアが都市部にも広がり始めました。
これらのレストランでは、ガウチョの伝統を再現し、様々な種類の肉を大きな串に刺して直火で焼き、テーブルごとに切り分けるスタイルを確立しました。
このロディツィオ（ポルトガル語で「回転」を意味し肉を持った給仕が客のテーブルをまわるサービス形式）と呼ばれるサービススタイルは、今日も世界中のシュラスカリアで見られる特徴的な提供方法となっています。
シュラスコの地域的バリエーション
シュラスコは南米全域で愛されていますが国や地域によって調理法や提供方法に独自の特色があります。それぞれの地域の気候や歴史、文化的背景が反映されたバリエーションを見ていきましょう。
ブラジルスタイルのロディツィオ
ブラジルのシュラスコは、世界的に最も知られているスタイルです。特に南部のリオグランデ・ド・スル州は「シュラスコの聖地」とも呼ばれ、肉の種類や調理法の豊富さで知られています。
ブラジルシュラスコの最大の特徴は「ロディツィオ」というサービススタイルです。これは、「パッサドール」と呼ばれるウェイターが、巨大な金属の串に刺した様々な種類の肉を持ち歩き、客のテーブルで直接切り分けるというもの。客は肉の種類や焼き加減を選びながら、好きなだけ食べることができます。
肉の種類も豊富で、「ピカーニャ」（ランプキャップ）を筆頭に、サーロイン、リブアイ、フィレミニョン、鶏の心臓、豚のリブなど多様な部位が提供されます。また「リングイッサ」と呼ばれるソーセージも人気の一品です。
調味料はシンプルで、主に粗塩のみを使うことが多いですが、時にはニンニクやハーブを混ぜた塩でマリネすることもあります。肉は塩で味付けされた後、特殊な回転式グリル（シュラスケイラ）で焼かれます。この方法により肉の外側はカリッと香ばしく、内側はジューシーに仕上がります。
アルゼンチンとウルグアイのアサード
アルゼンチンとウルグアイでは、シュラスコは「アサード」（Asado）と呼ばれることが多く、若干異なる調理法と文化的背景を持っています。
アサードでは、肉を平らなグリル「パリージャ」で焼くか、十字型の鉄串に刺して直火の周りに立てて焼く「アサード・コン・クエロ」（皮付きの丸焼き）という方法がとられます。特にウルグアイでは、牛の丸焼きが国の文化的象徴として大切にされています。
アルゼンチンのアサードでは、様々な内臓肉「アチュラス」も重要な一部です。腸「チョリソ」、血のソーセージ「モルシージャ」、腎臓、胸腺「モレハ」などが一緒に焼かれ、前菜として提供されることが多いです。
また、アルゼンチンとウルグアイのシュラスコを特徴づけるのが「チミチュリ」と呼ばれる緑色のソースです。パセリ、オレガノ、ニンニク、赤唐辛子、オリーブオイル、ビネガーなどを混ぜて作られ、焼いた肉にかけて食べます。このソースが肉の風味を引き立て、さっぱりとした味わいを加えます。
シュラスコの文化的意義
南米の多くの地域でシュラスコはある意味社会的結束を強める重要な文化的儀式でもあります。
コミュニティの絆を深める儀式
シュラスコは、家族の集まりや友人との社交の場、地域のお祭りなど、人々が一緒に集う機会に欠かせない存在です。シュラスコの準備から調理、そして食事に至るまでの過程全体が、コミュニティの絆を深める社会的イベントとなっています。
特にブラジルやアルゼンチンの農村部では、週末のシュラスコは家族や近所の人々が集まる重要な伝統です。男性たちが肉を焼く役割を担い、女性たちがサイドディッシュを準備する中で、世代を超えた交流が生まれます。子どもたちはこうした機会に料理の技術や文化的価値観を学んでいくのです。
またシュラスコは、結婚式や洗礼式、誕生日などの人生の重要な節目を祝う場でも中心的な役割を果たします。時には数百人規模の大きなシュラスコイベントが開催され、コミュニティ全体の団結を象徴する場となっています。
炎を囲んで肉が焼かれる光景は、南米の多くの文化圏で団結と友愛の象徴となっており、シュラスコを通じて人々は自分たちの文化的ルーツやアイデンティティを再確認するのです。
国家的アイデンティティとしての役割
シュラスコは特にブラジルやアルゼンチン、ウルグアイなどの国では、国家的アイデンティティの一部として認識されています。
例えばブラジルでは、サッカーの試合の前後にシュラスコを楽しむことは国民的な習慣となっています。ワールドカップの際には、国中でシュラスコパーティーが開かれ、国民的な団結の場となるのです。
アルゼンチンでは、アサードは単なる料理以上の意味を持ち、国の誇りを表現する文化的シンボルとなっています。アルゼンチン人にとってアサードは、肉牛大国としての国家的誇りと、パンパの広大な草原というナショナルアイデンティティを象徴するものです。
また、シュラスコはこれらの国々の国際的なイメージ形成にも貢献しています。ブラジルのシュラスカリアは世界各国に広がり、ブラジル文化の「大使」としての役割を果たしているといえるでしょう。シュラスコを通じて、南米の活気ある文化や温かいもてなしの精神が世界に伝えられているのです。
シュラスコの調理技術と秘訣
シュラスコは一見シンプルな料理に見えますが、最高の味わいを引き出すには、様々な技術や知識が必要です。伝統的な手法から現代的なアプローチまで、シュラスコの真髄を探ります。
肉の選択と下準備の重要性
シュラスコの質を決める最も重要な要素は、肉の選択です。伝統的には、放牧された牛の肉が好まれます。草を食べて育った牛は、風味が豊かで適度な脂肪分を持ち、シュラスコに理想的だとされています。
部位の選択も重要です。ブラジルでは「ピカーニャ」と呼ばれるランプキャップが最高級とされ、その他にもサーロイン（コントラフィレ）、リブアイ（アニョ・デ・ボイ）、フィレミニョンなどが人気です。アルゼンチンでは「バシオ」（フランク）や「アサド・デ・ティラ」（短いリブ）も高く評価されています。
肉の切り方も味わいに大きく影響します。ブラジルスタイルでは、繊維に沿って厚めに切ることが多いですが、アルゼンチンスタイルでは「マリポサ」（蝶のように開いた形）にカットすることもあります。
下準備としては、シンプルに粗塩を使うのが伝統的です。塩は肉の表面に振りかけるだけで、過剰に使わないことがコツです。アルゼンチンでは「サルムエラ」と呼ばれる塩水を使うこともあります。現代では、ニンニクやハーブを加えたマリネも一般的になっていますが、本格的なシュラスコでは肉本来の味を重視するため、調味料は控えめに使うのが基本です。
火加減と焼き方のテクニック
シュラスコの成功は、火の管理にかかっています。伝統的な方法では、薪を燃やして作った炭火を使います。木の種類によっても風味が変わるため、硬い木から作られた炭が好まれることが多いです。
火の強さと肉との距離を適切に調整することが重要です。強すぎる火は肉の表面を焦がし、弱すぎると肉汁が流れ出てしまいます。理想的には、中温から低温の炭火で、ゆっくりと時間をかけて焼くことで、外はカリッと内はジューシーに仕上がります。
ブラジルスタイルでは、大きな肉の塊を金属の串に刺し、炭火の上で回転させながら焼きます。肉を回転させることで均一に火が通り、肉汁を閉じ込めることができます。一方、アルゼンチンスタイルでは、平らなグリル「パリージャ」の上に肉を置き、火からの距離を調整しながら焼いていきます。
焼き加減も重要なポイントです。南米では一般的に、日本やアメリカほど赤身を好まない傾向があります。アルゼンチンでは「ア・プント」（ミディアム）か「ビエン・コシード」（ウェルダン）が好まれることが多いですが、これは個人の好みや肉の部位によっても異なります。
シュラスコの醍醐味は、肉を少しずつ切り分けながら焼き続けることにもあります。これによって客は様々な焼き加減や部位を楽しむことができ、また長時間にわたる社交の場が生まれるのです。
現代におけるシュラスコの進化
伝統的なシュラスコは時代とともに進化し、現代の食文化やライフスタイルに合わせた新しい形を見せています。グローバル化と共に広がりを見せる一方で、サステナビリティへの意識も高まっています。
グローバル展開と国際的な人気
シュラスコ、特にブラジルスタイルのシュラスカリアは、20世紀後半から世界的に広がりを見せました。1970年代にアメリカに最初のシュラスカリアが開店して以来、このユニークな食事体験は北米、ヨーロッパ、アジアなど世界中で人気を博しています。
国際的なシュラスカリアチェーンは、南米の伝統を忠実に再現しながらも、現地の嗜好に合わせた調整を行っています。例えば、アメリカのシュラスカリアでは肉の部位や焼き加減がアメリカ人の好みに合わせられ、日本では和牛を使ったシュラスコが提供されることもあります。
また、セレブリティシェフやテレビ番組の影響で、シュラスコの認知度はさらに高まりました。特にアンソニー・ボーディンの「No Reservations」や「Parts Unknown」などの番組では、南米各地のシュラスコ文化が世界に紹介されました。
家庭でのバーベキュー文化にもシュラスコの影響が見られます。シュラスコスタイルのグリル器具やシーズニングが世界中で販売され、週末のバーベキューに南米風のエッセンスを取り入れる家庭も増えています。
持続可能性と現代の食トレンド
伝統的に肉中心だったシュラスコも、現代の食の傾向を反映して変化しています。健康志向や環境への配慮から、多くのシュラスカリアでは以前より多様なオプションを提供するようになりました。
サラダバーの充実は現代のシュラスカリアの特徴の一つです。新鮮な野菜や果物、豆類など多様なサイドディッシュが提供され、肉と野菜のバランスの取れた食事が可能になっています。
また、持続可能な畜産への関心の高まりから、有機飼育や放牧された牛の肉を使用するシュラスカリアも増えています。環境への影響を考慮した食肉の調達は、現代のシュラスコ文化における重要なテーマとなっています。
さらに、ベジタリアンやビーガンのためのオプションを提供するシュラスカリアも登場しています。グリルした野菜やフルーツ、植物性プロテインを使った代替肉なども、シュラスコの技法で調理されるようになっているのです。
このように、シュラスコは伝統を守りながらも、時代の変化に適応し続けています。それはこの料理が単なる調理法ではなく、進化する生きた文化であることの証といえるでしょう。
まとめ
シュラスコは、17世紀の南米大草原のガウチョたちの素朴な直火焼き肉から始まり、今や世界中で愛される洗練された料理へと進化しました。その本質は、単なる調理法を超え、人々が集い絆を深める文化的儀式としての側面にあります。
ブラジルのロディツィオスタイルやアルゼンチン・ウルグアイのアサードなど、各地域で独自の発展を遂げたシュラスコは、それぞれの国のアイデンティティの重要な一部となっています。シンプルな塩だけの味付けから始まり、チミチュリソースなどの付け合わせとともに楽しまれる多様な食文化へと広がりました。
現代では、グローバル化によって世界中にシュラスカリアが広がる一方、健康や環境への配慮から持続可能な食としての新たな展開も見せています。伝統を大切にしながらも、時代のニーズに応じて柔軟に進化してきたシュラスコの歴史は、食文化の生きた証といえるでしょう。
シュラスコの魅力は、単においしい肉料理というだけでなく、火を囲み、食事を共にすることで生まれる人と人とのつながりにあります。南米から世界へと広がったこの食文化は、これからも多くの人々の心と胃袋を満たし続けることでしょう。
おまけコラム
ここでは、シュラスコ文化に関する3つの興味深いトピックをご紹介します。
「肉の紙幣」と呼ばれた時代
19世紀のブラジル南部ではシュラスコが単なる食べ物以上の価値を持っていたことをご存知でしょうか。リオグランデ・ド・スル州では、干し肉「シャルキ」が通貨のように使われていた時期があったのです。
当時、この地域は牛の放牧が盛んでしたが、現金や金貨は不足していました。そこで地元の人々は、保存性の高いシャルキを交換手段として使用するようになりました。肉が実質的な「貨幣」となり、商品やサービスと交換されていたのです。
特に面白いのは、肉の品質や大きさによって「価値」が決まっていたという点です。上質な部位から作られたシャルキは「高額紙幣」のような扱いを受け、小さな切れ端は「小銭」のような役割を果たしていました。
この「肉の経済」は19世紀末に正式な通貨システムが確立されるまで続き、シュラスコがこの地域の文化と経済に深く根ざしていたことを物語っています。現在でもブラジル南部では「肉は最高の通貨だ」という表現が、価値のあるものを指す慣用句として使われることがあります。
大統領はシュラスコマスター 日本でも有名なあのムヒカ大統領
シュラスコは南米の政治文化にも深く関わっています。特に興味深いのは、ウルグアイの元大統領ホセ・ムヒカがシュラスコのマスターとして知られていたという事実です。
「世界で最も質素な大統領」として一時期盛んに日本でもニュースに取り上げられたムヒカはその謙虚なライフスタイルの一部として、自身で腕を振るうアサード（ウルグアイスタイルのシュラスコ）を大切にしていました。
彼の自宅の庭には手作りのパリージャ（グリル台）があり、国内外の要人を招いた際にも、自ら肉を焼いてもてなすことで知られていました。
政治的な会合でシュラスコを囲むことは、南米外交の重要な一部でもあります。例えば、メルコスール（南米南部共同市場）の重要な交渉は、しばしば非公式なアサードの場で進展することがあります。堅苦しい会議室ではなく、シュラスコを囲む和やかな雰囲気の中で、国家間の難しい問題が解決に向かうことも少なくないのです。
このように、シュラスコは単なる料理を超えて、政治的なコミュニケーションや外交関係を円滑にする「ソフトパワー」としても機能しているのです。
シュラスコのギネス記録と驚きの数字
シュラスコの世界には、驚くようなギネス世界記録も存在します。
2008年、ブラジルのリオグランデ・ド・スル州で開催された「Acampamento Farroupilha」というイベントでは、当時の世界最大級のシュラスコが実現しました。この記録的なシュラスコでは、なんと約12トンの肉が使用され、数万人が食事を楽しみました。
その後、2014年にウルグアイのモンテビデオでは約16.5トンの肉を使用したさらに大規模なシュラスコも記録されています。
また「世界最長の串」の記録も存在します。2012年にウルグアイのモンテビデオで行われたイベントでは、長さ約12メートルの巨大な串が使用され(串というか槍も超えてる気がするが…)、一度に焼かれた肉の量は約1,500キログラムに達しました。
シュラスコに関する統計も興味深いものがあります。ブラジルの大手シュラスカリアチェーンでは、一晩に一店舗あたり平均約300キログラムの肉が消費されるとされています。
また、熟練したパッサドール（肉を切り分けるウェイター）は、一晩で約20キロメートル歩くという調査結果もあります。
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