【燻製の歴史と文化】スモークサーモンから紅茶まで
先生：こんにちは。今日は、古くからある食品の保存と味付けの方法である「燻製」についてお話したいと思います。
学生：燻製？焚き火の煙で燻すとか？
先生：その通りです。しかし、ここで一歩引いて考えてみましょう。食べ物を燻すという習慣は、人類が火を発見した直後に生まれた可能性が高いのです。私たちの先史時代の祖先は、火を焚いた場所で肉を干すと、風味がよくなり、防腐効果があることに気づいたのでしょう。
学生：では、食べ物を腐らせないための方法として始まったのですね。
先生：その通りです。冷蔵がなかった時代には、燻製、乾燥、発酵、塩漬けといった技術が、食べ物を腐らせないための最善の方法でしたし、燻製は食べ物においしい風味を与えるので、広く普及したのでしょう。
学生：それは納得です。でも、実際に燻製はどのように食品を保存するのでしょうか？
先生：燻製が食品を保存するのに役立つ方法はいくつかあります。まず、煙自体に抗菌作用があり、細菌の増殖を遅らせるさまざまな化合物が含まれています。次に、燻製にはある程度の乾燥が伴うので、食品の水分含有量が減り、細菌が住みにくくなります。最後に、熱燻のように熱のある状態で食品を燻すと、熱によって食品が加熱され細菌が死滅します。
学生：それで長期保存ができるんですね。
世界の燻製料理 スモークサーモン、ラプサンスーチョン？
先生：しかし保存方法が向上するにつれて、燻製の目的は保存より味へと変化していきました。スモークサーモンやベーコン、スモークチーズ、スモークビールなど、燻製がもたらす独特の風味を、世界中の人々が楽しんでいます。
学生：燻製料理の例をいくつか教えてください。
先生：では北欧やネイティブアメリカンの定番料理のスモークサーモンから。スモークサーモンは鮭の切り身を熟成させ、温燻または冷燻したものです。燻製にすることでスモーキーな風味が付与されるだけでなく、魚の保存にも役立つわけです。
学生：暖かい燻製と冷たい燻製、二つの方法があるんですね。
先生：そうです。コールドスモークサーモンは通常、魚に火を通すほど熱くない温度で燻製するため、しっとりとした繊細な食感になります。一方でホットスモークサーモンは高温で燻製するため、魚に火が通り、よりフレーク状で乾燥した食感になりますね。スモークサーモンはそのままでも美味しいですが、前菜やサンドイッチに挟んだり、ベーグルとクリームチーズのトッピングとして提供されることが多いですね。
学生：他にはどんなのがあります？
先生：アメリカ、特に南部では、リブやブリスケット、プルドポークなどの肉をスモーカーで何時間もかけてじっくりと焼き上げますね。柔らかくスモーキーな味わいに仕上げるバーベキュー文化に燻製は欠かせない存在です。
学生：スモーカーってどんな器具なんですか？
先生：スモーカーはその名の通りですが食品を燻製するために使用される調理器具ですよ。電気燻製器、炭火燻製器、木質ペレット燻製器など、さまざまな形がありますね。どの燻製器も、調理温度を長時間低温に保ちながら煙を発生させ、食材に香りをつけるのが基本原理です。
学生：奥が深いですね。違いはあるんですか？
先生：電気燻製器は便利で扱いやすいが、薪や炭のような本格的なスモーキーフレーバーには欠けるかもしれないです。炭火燻製器はより伝統的な燻製体験ができますが、温度を一定に保つには熟練が必要ですね。木質ペレット燻製器は、圧縮された木質ペレットを使用して煙を発生させるもので、使いやすさと安定した温度を作り出す能力で知られています。
学生：ちょっとほしいですね。
先生：スモーカーは肉や魚から野菜やチーズまで、さまざまな食材を調理するのに使えますよ。風味豊かで柔らかい料理を作ることができることで燻製好きには必須の器具といえるかもしれません。
学生：スモークチーズも好きだし買ってみようかな。。
先生：そうだ、まだ例が挙げ切れていませんでした。ドイツでは、大麦麦芽を直火で乾燥させた燻製ビール「ラオホビール」なんてのもありますよ。
学生：えっ、飲み物でもあるんですか。
先生：中国には燻製紅茶「ラプサンスーチョン」というものもあります。福建省武夷地方原産の、元祖紅茶ですね。
学生：初めての紅茶ですか。しかも福建省、武威地方って色々なお茶で有名なところですよね。
先生：中国茶の名産地ですね。
ラプサンスーチョンは松の木の火で茶葉を乾燥させることで得られるスモーキーな風味が特徴の紅茶です。もちろん飲んでも独特の風味で美味しいですし、料理にスモーキーフレーバーをつけるために料理にも使われることもありますよ。
燻製の木材って？【適材適所で実は多種類】
学生：飲み物は意外でした。
そういえば木材の違いが燻製料理の味にどのような影響を与えるのかに興味があるのですが。
先生：燻製に使われる木材の種類は、確かに燻製食品の味の特徴に大きな役割を果たしますよ。例えば、ヒッコリーやメスキートなどの木材は、アメリカのバーベキューでよく使われ、牛肉や豚肉を引き立てる力強い味わいを持っています。
一方、アップルウッドやチェリーウッドは、マイルドでフルーティーな風味があり、鶏肉や魚によく合います。オークは汎用性が高く、さまざまな食材に合うミディアムなスモークフレーバーを提供しますね。
学生：そんなに料理の味が変わるんですか。
先生：もちろんです。調味料だと考えてください。
燻製の温度【熱燻と冷燻】２つの燻製法
学生：燻製の技術についてはどうでしょう。さまざまな方法があるのでしょうか？
先生：スモークサーモンのところでも少し述べましたが、燻製には大きく分けて「熱燻」と「冷燻」の2つの方法があります。熱燻は、通常100～175℃の温度で数時間かけて調理と燻製を同時に行うものです。スモーキーな風味が付与されるだけでなく、食材に火を通すことができます。
一方、冷燻は、食品を調理しない代わりにスモーキーな風味を与え、熟成を助けるプロセスです。通常30℃以下の温度で、数日間という長い時間をかけて食材を燻すことになります。
学生：では、燻製の中には食べる前に調理が必要なものもあるわけですか？
先生：そうです。冷燻食品は通常、硬化させるだけで調理はしていませんね。なので例えばスモークサーモンやロックス、スモークソーセージ。食べる前に調理するか、何らかの方法でさらに加工する必要があります。
学生：なるほどです。今回は料理というか加工法や製造法の話という感じでしたね。
先生：確かに。笑
スモークサーモンの食べ方【おまけ】
スモークサーモンの美味しい食べ方
スモークサーモンを最大限楽しむためには適切な食べ方や組み合わせが関わってきます。
まず食べ頃という点では、スモークサーモンは冷蔵庫から出して15-20分程度室温に戻してから食べると油分が適度に溶けて風味が引き立ちます。焦りすぎないようにしましょう。
そして食べ方、勿論好みの食べ方があればそれがベストだと思います。
ただここでは欧米でのオーソドックスな食べ方を参考に紹介したいと思います。
スモークサーモンの定番 ロックス
薄くスライスしたベーグルにクリームチーズを塗って、スモークサーモンを載せて、薄切りの赤玉ねぎ、ケッパー(スーパーの小瓶ゾーンにある緑色の粒のやつです)、ディルを添える方法です。
この組み合わせは「ロックス」と呼ばれていてニューヨークの伝統的な朝食として親しまれています。クラッカーやトーストしたバゲットのパンのスライスに載せても美味しいかと思いますよ。
サーモンサラダ
サラダなどではスモークサーモンをほぐしてグリーンサラダに加え、レモンドレッシングや、やはりディルのクリームソースで和えるとクラシックな感じの逸品になります。
アボカドとの相性も抜群でアボカドトーストの上にスモークサーモンを載せ、レモン汁とブラックペッパーで味を調えると栄養価の高いヘルシーな食事になります。
サーモンのクリームパスタ
パスタ料理ではクリームソースベースのパスタにスモークサーモンを加えるのは定番です。
調理のポイントは、スモークサーモンは既に調理済みなので最後に加えて軽く温める程度に留めることです。過度に加熱すると食感が硬くなってしまって繊細な燻製の風味が損なわれてしまいますのでそこは注意です。
飲み物や保存法
飲み物との組み合わせだと、シャンパンや白ワイン、特にシャルドネやソーヴィニヨン・ブランがよく合うというのがある種定説です。
また、保存する際は開封後は冷蔵庫で2-3日以内に消費し、乾燥を防ぐためにラップで包むか密閉容器に入れることが大切です。
