ピラフ?ピラウ?プラオ?

ピラフ?ピラウ?プラオ?アジア

みんな同じ、そして、みんな違う

トルコの「pilav」、ペルシャ(イラン)の「polow」、インドの「pulao」、古代ギリシャ語の「polos」。ピラフ、ピラウ、プラーオ、プラオ、プロフ、ポロー、これらは根本的に同じ料理である。しかしその食べられる地域は東ヨーロッパからインドまでの広い地域に渡りそれぞれで多様な発展をした料理である。

最小の共通点を言うのは難しいですが、ピラフとは米にスパイスを加え、肉や野菜、ドライフルーツなどを加えてスープで煮込んだ料理と定義づけられる。

世界各地のピラフ

ピラフは、地域によって調理法、材料、味付けに違いがあり同じものは二つとありません。中央アジアのピラフ、特にウズベキスタンのピラフは、柔らかいマトン、甘いニンジン、タマネギ、そしてドライフルーツを使うことで有名で、大きなカザンで直火で調理するのが伝統です。

インドやネパール、バングラデシュなどのインド亜大陸では、野菜、豆、カリフラワー、カシューナッツ、レーズン、パニールチーズなど、さまざまな食材を使ったプローというピラフがあり、鍋を密閉して食材を蒸し焼きにする「ダム」方式で調理されることが多いようです。

ウズベキスタンのピラフ、ダムスタイルでの調理だ。

イランでは、サフランの香りが漂うふわふわの穀物とは対照的に、カリッとした黄金色が特徴的。レバノンのマクルバ料理では、ピラフを大皿に盛り付け、逆さにして食べるなどの工夫を凝らしている。

ピラフの製法

一般的な製法は、まず肉を焼き、野菜を炒め、米を炒める。そしてスープで全体を煮込みます。その際、米粒同士がくっつかず、分離している状態を目指すことが多いようです。ペルシャの「タヒディグ」ピラフでは米の底をわざとカリッとさせます。

ピラフは一般的な料理というだけでなくイベントでも重要な位置を占めることも多い。例えばウズベキスタンではピラフは日常で食べるだけでなく「ウェディングプロフ」と呼ばれるピラフが伝統的に結婚式の大勢で集まる時に出されることがあります。

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